Mercado de Sta Mª de la Cabeza, planta 0, local 20 28045 – Madrid –
Llámenos ahora: 910176891 / 619466367
Email: info@esderaiz.com
 

m

Reparto a domicilio

Pedido mínimo 30€
Entrega gratuita
en el barrio de
Arganzuela
Para Madrid capital
sin portes
desde 75€

Image Alt

EsDeRaíz

Hacía tiempo que tenía en mente escribir una entrada sobre intolerancias alimentarias y su creciente incidencia en nuestra sociedad y, particularmente, sobre el gluten y los celiacos.

El visionado del siguiente vídeo emitido recientemente en el programa de La 2 de TVE «Agrosfera», me ha proporcionado la excusa perfecta.

En este video se presenta el trabajo de investigación que lidera el Dr Francisco Barro Losada en el Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas). Esta investigación tiene como objetivo la obtención de variedades de trigo con muy baja toxicidad para el colectivo celiaco.

En España hay más de 500 mil celiacos, aunque sólo una pequeña parte de ellos se encuentra diagnosticada. La celiaquía es una intolerancia que se caracteriza por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes, lo que obliga a este colectivo a llevar una dieta sin gluten (compuesto de proteínas y presente en los cereales como cebada, centeno, trigo y avena).

Los síntomas más frecuentes son, entre otros, pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, dolores abdominales, anemia por déficit de hierro resistente a tratamiento, etc. Sin embargo, habitualmente, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico.

La intolerancia se genera específicamente contra las prolaminas (entre otras la gliadina), proteínas que componen gluten. La exposición a la gliadina (u otras prolaminas como la secalina del centeno) provoca en los celiacos una reacción inflamatoria que atrofia las vellosidades del intestino e impide su función normal.

Concretamente en este estudio del CSIC, el objetivo es eliminar esta gliadina del trigo, «silenciar» su expresión a través de la inclusión en células de trigo convencional de determinados genes que la inhiben. Al parecer la complejidad genética del trigo harinero que puede tener entre 40 o 50 genes diferentes de gliadina, invalida procedimientos clásicos de hibridación o cruzamiento, siendo sólo efectivas las técnicas de biotecnología transgénica.

Hasta aquí todo perfecto, la investigación biotecnológica al servicio de la humanidad y de los colectivos con problemas alimentarios. No obstante, existen fuentes de información que alertan de que esta investigación quizá nos sea la panacea que aparenta.

Ya he comentado en este blog mi postura sobre los transgénicos, para mi, al margen de posibles impactos ambientales más o menos demostrados y rebatidos, el impacto más importante es el socioeconómico. En cualquier caso y, sin renunciar a la investigación biotecnológica, deberíamos tener en cuenta otras investigaciones.

Existen estudios que investigan acerca de la inocuidad del gluten de ciertas variedades de trigos tradicionales que fueron apartados de la industria agoalimentaria por motivos de productividad básicamente. Es el caso del triticum monococcum o trigo Escaña, variedad primitiva de trigo utilizada en Europa y que, al parecer, no afecta a los celiacos. Otros trigos    tradicionales presentan menores cantidades de gluten que los utilizados por la industria de la repostería y la panificación.

Grano de espelta

Por otro lado existe la posibilidad de utilizar el trigo sarraceno, que aunque realmente no es un cereal (no es una gramínea) es una buena fuente de proteína vegetal de alto valor y puede ser utilizado como producto sustitutivo en las dietas para celiacos.

Por último, otros cereales cuyo gluten es inocuo para los celiacos, como el maíz, el sorgo o  el arroz e incluso leguminosas como los garbanzos, pueden ser alternativas a la hora de elaborar harinas aptas para este colectivo.

En fin, como siempre diferentes maneras de afrontar un problema y darle solución.

En cualquier caso, no es descabellado pensar que el auge de intolerancias alimentarias que sufrimos hoy en día, pueda ser provocado en parte por determinadas prácticas de la industria agroalimentaria.

En el caso del pan, podemos hacer mención al sistema de amasado Chorleywood, que consiste en una amasado muy intensivo, añadiendo grasas y ácido ascórbico a la masa para conseguir fermentaciones rápidas. El pan fabricado con este método es blanco, con corteza fina, de gran volumen y de corta vida (no os suena?…). Para la elaboración con este método se utilizan harinas de alto contenido proteínico.

Por otro lado, en la alimentación actual donde abundan los preparados, precocinados y alimentos más o menos industriales, la presencia del gluten es habitual formando parte de  aditivos alimentarios como proteínas vegetales, fécula, almidón, etc. Lo podemos encontrar en múltiples alimentos  como el jamón york, las salchichas, los lácteos, patés, aperitivos, etc.

Esto convierte en una odisea la configuración de la cesta de la compra para los celiacos. Por no hablar del sobre coste que tienen los productos libres de gluten (estimado en 1500 € al año)

La vigente legislación (en vigor desde principios de año) en cuanto al etiquetado de productos de alimentación, es clara al respecto. En concreto, los productos alimenticios destinados a las personas con intolerancia al gluten deben contener menos de 100 mg por kg de gluten (etiquetados como “contenido muy bajo en gluten”) o menos de 20 mg de gluten por kg (para poder ser denominado “libre de gluten”).

Lógicamente las grandes cadenas de distribución se han dado cuenta de la importancia de estos consumidores y aplicando la legislación de etiquetado, ya incluyen líneas de productos sin gluten, para atraer sus compras.

En definitiva, ¿la aparición de los trigos transgénicos aptos para celiacos es la solución al problema de este colectivo o una estrategia de la industria biotecnológica para mejorar la percepción de la sociedad acerca de estos productos y facilitar su implantación?.

Y vosotros ¿qué pensáis?…

EsDeRaíz

Más información sobre el gluten y los transgénicos en los siguientes blogs:

la flor del calabacíngominolas de petróleo, scientia y la cocina de pikerita

WordPress Cookie Plugin by Real Cookie Banner