Es curioso observar como, a lo largo del tiempo, aspectos tan tradicionales como los menús navideños, han ido transformándose al ritmo de los nuevos productos disponibles y las nuevas costumbres y necesidades de la sociedad.

Recuerdo en mi niñez cuando indefectiblemente el menú navideño se componía de:

Cardo (verdura muy apreciada en Navarra, la Rioja y Aragón, mis navidades siempre fueron Riojanas en mi niñez)

Caldo (aquellos caldos caseros que hacía la abuela de carne o pescado)

Langostinos (a veces también gambas pero el rey indiscutible era el langostino cocido)

Asado (El consabido cordero)

Tartas caseras, turrones, polvorones y peladillas.

Este menú se repetía en casi todas las casas, con alguna variación más o menos lógica por localización como la Lombarda utilizada tradicionalmente en Madrid o variaciones de carnes para asar como cochinillos, cabrito, etc. Probablemente en otras regiones se utilizaran  algunos otros productos pero, en mi entorno, siempre era así.

Recuerdo también que, el Besugo era el pescado típico de Nochebuena y que se preparaba al horno. Aunque el asado siempre estaba, ya que algunos no eran muy aficionados al pescado en casa.

En cualquier caso, la aparición de nuevos productos disponibles en los mercados y supermercados fue modificando el menú poco a poco, recuerdo las gulas al ajillo (las angulas siempre han estado muy caras en Navidad), los primeros pavos al horno, la piña para el postre, los bombones y turrones de nuevos sabores, etc.

Con el paso del tiempo y la proliferación de nuevos productos por obra y gracia de la gran distribución y, por que no decirlo, por el aumento del nivel de vida, los menús se sofisticaron. Ya no había que esperar a Navidad para comer asado ni langostinos, por lo que había que buscar nuevas recetas. Llegó el tiempo de los mariscos digamos más apreciados. Bogavantes, centollos, percebes, carabineros empezaron a servirse en Navidad. Descubrimos nuevas carnes para asar o preparar, capones, pulardas, faisanes, patos, cortes de cerdo ibérico, etc (en algunos sitios ya los consumían de toda la vida pero empezaron a popularizarse), descubrimos el foie, el champagne, pescados como el rodaballo, el rape…

En fin, elaborar el menú navideño era cada vez más complicado y nos desvivíamos por sorprender con nuevos sabores y platos más lujosos.

En los últimos años (la actual crisis seguro que también ha influido) la tendencia que, al menos en mi entorno estoy detectando, es la siguiente. Hartos de pagar verdaderas fortunas por mariscos, carnes y pescados digamos «navideños», volvemos cada vez más a los platos de antes, a utilizar productos digamos más «humildes» (en precio, no en sabor) e incluso a disponer en nuestros menús de aquellos platos que más nos gustan y que, probablemente, sean platos normales y corrientes.

Para muestra un botón, ¿a que no saben que comimos el año pasado en año nuevo por total unanimidad en casa de mis padres?, pues un señor cocido del que disfrutamos como locos olvidándonos de mariscos, entremeses y asados. O, no creen ustedes que comerse o cenarse en estas fechas unos huevos fritos con patatas o un potaje de legumbres desmerecería de algún modo nuestras mesas…piensen, piensen.

En cualquier caso, cada cual es libre de comer lo que quiera en éstas fechas y el resto del año por supuesto.

Un fenómeno a estudiar y muy relacionado con nuestro modo de vida actual es la proliferación de productos elaborados listos para cocinar que están disponibles en estas fechas. Asados, guisos, incluso menús completos  que nos ahorran tiempo y dinero. Son los llamados alimentos de V gama. Normalmente de alta calidad y con un proceso de conservación basado en tratamientos de térmicos y de pasteurización. Seguramente su consumo aumente imparablemente.

Si hablamos de sostenibilidad, ¿cuál sería el menú que deberíamos escoger?. Podemos apuntar una serie de pautas para hacer nuestras comidas y cenas navideñas más sostenibles.

1) Limitar la cantidad de comida: Somos un país glotón que disfruta como en ningún sitio en la mesa. Eso no justifica que hagamos cantidades ingentes de comida que, muchas veces no se consumen. En cualquier caso, deberíamos aprovechar los restos para otros platos o elaboraciones (hay muchos días entre las fiestas), para hacer croquetas, empanadillas, etc.

2) Consumir productos frescos y estacionales: Hay determinados productos que están ahora en su sazón, diversas verduras como el cardo, la lombarda, el repollo, la coliflor, están en su momento, podemos apostar por ellas. A la hora de apostar por pescados y mariscos, mejor aquellos que estén en temporada (merluza, langostinos y centollos no están en su mejor momento). Algunas veces comprar con antelación y cogelar puede ser una solución para el pescado. Si hablamos de frutas, las naranjas y mandarinas están en su mejor versión y a unos precios muy asequibles.

3) Aumentar los productos vegetales en nuestro menú respecto a las carnes y embutidos. Ya sabemos que la producción animal tiene mucho mayor impacto que la vegetal.

4) Adquirir productos de cercanía: Podemos apostar por productos de cercanía y no adquirir productos que han viajado un largo camino para llegar a nuestra mesa. Comer cerezas en navidades puede resultar muy divertido pero el impacto del largo viaje desde el otro lado del mundo puede no serlo tanto. Seguro que con una mayoría de productos de nuestra región o comunidad podemos elaborar un menú navideño estupendo.

5) Incorporar productos ecológicos y artesanales en nuestro menú: Estos productos han sido elaborados con un menor impacto ambiental y están exentos de restos de productos químicos. Eso si, siempre priorizando los productos locales y de temporada.

6) Comprar en mercados locales: Tendremos un mejor acceso a los productos frescos y de temporada, mejoraremos la economía de pequeñas empresas y autónomos y probablemente no nos tengamos que desplazar en coche para hacer las compras.

Y por supuesto disfrutar de estos días.