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La cerveza es uno de los productos alimentarios más antiguos que el hombre haya elaborado. A lo largo de la historia, las diferentes civilizaciones han utilizado las materias primas a su alcance para fabricarla. Así los chinos la elaboraban con mijo y arroz, las naciones precolombinas de centro américa utilizaban el maíz, los egipcios la elaboraban a partir de bollos de cebada fermentados y los pueblos antiguos europeos utilizaban trigo primitivo y después cebada.

Chinos bebiendo cerveza

En Europa, generalmente la cerveza ha sido la bebida popular de los pueblos del centro y norte, debido a que, por las condiciones climáticas, el cultivo de la vid era imposible y no así el de la cebada y otros cereales. Si entre los romanos y griegos fue considerada una bebida de la gente llana en clara competencia con el vino, los pueblos del norte festejaban con cerveza las fiestas, las solemnidades religiosas y los triunfos bélicos.

Unos apuntes de historia

Las cervezas en Europa se solían hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. Pero rápidamente por evolución de estos cereales primitivos, se impusieron el trigo y la cebada. Posteriormente el trigo fue reservado a la panificación y la cebada destinada a la cerveza.

En la edad media, las grandes abadías y monasterios se convierten en centros cerveceros, nace la «cerevisa monacorum». El proceso de elaboración se perfecciona y se populariza el uso del lúpulo, esa planta de la familia de las canabáceas que confiere a la cerveza su tradicional amargor a la vez que actúa como como estabilizador y conservante. En centro Europa, a finales del siglo XV, se promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo para la elaboración del preciado líquido, de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura.

El hecho de que con la misma cantidad de cereales se podía conseguir mayor cantidad de cerveza que de pan fue uno de los factores que popularizaron la cerveza como bebida y alimento. Era común en algunos monasterios que, cuando llegaban peregrinos, fueran atendidos con escuetas raciones de comida y una copiosa jarra de cerveza.

Cerveza de Abadia

Con la incorporación de la máquina de vapor y el descubrimiento de la fórmula de producción en frío, la industria vive su época dorada que culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos del científico francés Louis Pasteur relativos al proceso de fermentación. Los «Estudios sobre la cerveza» constituyen una de las mas interesantes aportaciones al universo cervecero jamás realizadas. Los descubrimientos de Pasteur se ven complementados por Emil Cristian Hamsan que consigue aislar el saccharomyces carlsbergensis una de las levaduras mas adecuadas para el proceso de fermentación de la cerveza.

Durante esa época cerveceros checos y alemanes desarrollaron un tipo de cerveza con un buen aspecto visual pues se empezaba a extender el uso de los recipientes transparentes. Una forma de clarificar la cerveza era alargando su fermentación a baja temperatura. Así apareció la cerveza Lager (almacén en alemán). Actualmente la mayoría de las cervezas industriales están hechas según este sistema. Dentro de esta categoría destacan las Pils, originarias del de Plzeñ (Pilsen en alemán).

El comienzo del siglo XX coincide con el desarrollo de la técnica de la refrigeración que habría de constituir un factor fundamental para la extensión del consumo de cerveza.

La Cerveza en España

En España existen referencias que indican su consumo en tiempos de la dominación romana, siendo conocida entonces con el nombre de «celia» antes de que fuera denominada con el nombre clásico de «cervisia o cerevisia», en una clarísima referencia a Ceres, diosa de la agricultura en la mitología romana.

Carlos V

El año 1556 es significativo para la cerveza en España ya que es la fecha en la que el monarca Carlos I, futuro Emperador Carlos V, nacido en la ciudad belga de Gante y buen aficionado a la cerveza, fija su residencia en el extremeño Monasterio de Yuste donde ordena instalar una fábrica artesanal de cerveza atendida por maestros cerveceros hechos llegar desde Flandes para tal menester.

A partir de entonces, el consumo de cerveza en nuestro país evoluciona lentamente, siempre como una bebida subsidiaria al popular vino. En torno a 1900 aparecen las grandes compañías cerveceras españolas: Mahou (1890), El Aguila (1900), La Cruz del Campo (1904) y Cervezas Damm (1910).

Su baja graduación alcohólica y sus propiedades refrescantes contribuyen a que, a partir de la década de los sesenta, la cerveza se situase entre las bebidas más consumidas en España, coincidiendo con el aumento del turismo.

El español, consume una media de 50 litros de esta bebida al año, lo cual está lejos de los consumos de otros países como Holanda, Alemania y Gran Bretaña. Sin embargo España es uno de los principales países productores e exportadores.

Debemos destacar el auge imparable de la cerveza artesanal en nuestro país. Al igual que en otros países de Europa y en USA, el consumidor Español está cada vez más identificado con cervezas de calidad, origiales y novedosas, por lo que las más de 120 microcervecerías en España ven como su producto y su cultura están en clara expansión.

A este fenómeno contribuye la imagen de alegría, desenfado y sencillez que trasmite la cerveza y el «buen rollo» que rodea el mundillo. El reto es buscar su lugar en la restauración como producto para acompañar la comida.

Elaboración

Las materias básicas utilizadas en la elaboración de la cerveza son, la cebada, el lúpulo, el agua y levaduras seleccionadas.

La cebada, luego de seleccionada, se remoja para dar inicio al proceso de germinación. En este proceso la cebada se transforma de manera controlada y luego se deseca, convirtiéndose en malta, que es la materia prima básica en la elaboración de la cerveza.

La malta se combina con el agua y con otros productos como el lúpulo. Las sustancias amargas del lúpulo contribuyen al característico sabor y aroma de la cerveza. El alcohol, el gas y gran parte de las sustancias aromáticas que contribuyen al sabor se producen durante el proceso de fermentación de los azúcares, proceso que se lleva a cabo mediante la acción de levaduras.

Una vez obtenido el mosto por cocción de la malta y el agua, es filtrado y pasa a la olla de cocción, donde se le agrega el lúpulo. Una vez cocido el mosto, es enfriado hasta la temperatura adecuada lo cual propicia el inicio de la fermentación con ayuda de la levadura.

Elaboración

Durante la fermentación se convierten los azúcares en alcohol, desprendiéndose gas carbónico. La maduración se complementa con la filtración y el acabado final de la cerveza.

La cerveza termina su ciclo con el embotellado y la pasteurización. Las cervezas artesanales habitualmente no se pasteurizan.

Clasificación

Hay tantos tipos de cerveza como elaboradores y consumidores. Las cervezas se pueden clasificar en función de la proporción y calidad los ingredientes básicos, las técnicas de elaboración y otros factores como el origen, el tipode fermentación, el color, etc

Según su Fermentación podemos tener:

Las cervezas se dividen en dos grandes grupos: Lager, de baja fermentación, y Ale de alta fermentación, en las que se incluyen también las de fermentación espontánea.

Por lo general, las cervezas tipo Lager son ligeras, claras, con bastante gas y una graduación moderada. También suelen ser muy refrescantes. Las Ale, en cambio, son más oscuras, densas y con poco gas. Suelen tener mayor graduación y un sabor mucho más intenso.

Aspecto: Esta es la clasificación más sencilla. Así tenemos cerveza dorada, roja, rubia, negra…incluso turbia. Las cervezas negras especialmente intensas se denominan stout.

El color de una cerveza se debe a las proteínas en suspensión procedentes del cereal. La cebada apenas tiene, por eso las cervezas lager suele ser rubias y claras. También depende del tipo de filtrado o de su ausencia, así como de la levadura en suspensión. Las negras suelen serlo debido al uso de maltas tostadas.

De entre las de tipo Ale, destacamos:

Brown Ale: Cerveza de color oscuro, dulce al paladar. En general son fuertes, con buen sabor a malta y con un color tostado que va de ámbar suave a castaño fuerte, son afrutadas y secas.

Golden Ale: Livianas de cuerpo, las Golden Ale se hace principalmente con maltas pálidas y su color pasa del oro profundo al ámbar. Hoy por hoy, se utilizan como transición entre las cervezas suaves de producción industrial, y las cervezas con mas sabor y cuerpo provenientes de microcervecerías.

Pale Ale: Tradicionalmente es un estilo británico de la cerveza. Las cervezas ales pálidas británicas tienden a tener un cuerpo medio y se elaboran mayoritariamente con malta pálida de cebada y un poco de malta cristal. Son típicamente equilibradas y con una amargura limpia.

IPA

Indian Pale Ale: Durante el imperio colonial británico, en la India el ejército creaó una gran demanda de cerveza. Sin embargo, la calidad de la cerveza después de haber pasado 6 meses viajando desde Inglaterra a India era pésima. Fue entonces cuando un cervecero emprendedor desarrolló una cerveza de mayor contenido de alcohol y con dos veces el nivel normal de lúpulo, un conservador natural, y permitió que la cerveza alcanzara la India sin que se echara a perder. La India Pale Ale es robusta y fuerte con los aromas de lúpulo intenso y un color que pasa del oro al cobre claro.

Scotch: Cerveza escocesa de marcado sabor a malta. En algunos casos se identifica con cervezas muy fuertes, oscuras y con acentuado sabor a malta. Suelen ser menos amargas que las ales inglesas, tienen más cuerpo y son mas dulces.

Algunas Lager:

Bock: Es un término alemán que designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen beberse en invierno. Originaria de la ciudad de Einbeck, Alemania. Esta cerveza es muy fuerte, con un extracto primitivo superior al 14% y de color oscuro.

Pilsener, Pilsner o Pils: Es una cerveza dorada con aroma a lúpulo y un acabado seco. Se aplica a cervezas de fermentación baja y sabor convencional. Proviene de una cerveza original (Urqüell) de la República Checa. Las Pilsen se caracterizan por su color pálido, con un contenido de alcohol entre un 4,2% y 5,5%, de un sabor fresco y seco y con aroma de lúpulo muy característico.

Degustación

La cerveza es una bebida que por su variedad acompaña a prácticamente cualquier alimento. Incluso los platos más complicados de acompañar como algunas verduras y la cocina picante se rinden ante la cerveza. Por desgracia es una bebida más relacionada con el placer refrescante y sencillo que con la degustación.

La cerveza es también un excelente ingrediente en la preparación de platos. Los usos de la cerveza en la cocina son muy variados: se la utiliza para marinar pollos, pescados y carnes, para preparar sopas, salsas y aderezos, para cocer mariscos y para confeccionar panes y repostería. Existen innumerables recetas con la cerveza como ingrediente.

La cerveza en la dieta

Hipócrates, el célebre médico griego, recomendaba recetar este alimento por sus propiedades de calmante suave, que apaga la sed, facilita la dicción y fortalece el corazón y las encías. La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas, fibras, micronutríentes y carbohidratos.

Según un estudio realizado en la Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol «bueno», mejora la coagulación de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestión. Sus autores aconsejan el consumo diario de cerveza incluso a las mujeres en periodo de lactancia, dado que sus proteínas estimulan el flujo de la leche materna. La cerveza contiene de 4 a 5 grados de alcohol y carece de grasas. Una caña, por ejemplo, tiene menos calorías que un refresco, un vaso de vino o un zumo de piña.

Calorías por cada 100 ml.: Cerveza (42), refrescos (44), zumo de piña (54), vaso de vino (67).

Según varios estudios, el consumo moderado de cerveza tiene varias ventajas al aportar al organismo sustancias beneficiosas como la Fibra soluble, que evita el estreñimiento, disminuye la incidencia de cáncer de colon y de diverticulosis, y rebaja la colesterolemia. Un litro diario de cerveza puede llegar a aportar un 60% de la ingesta recomendable de fibra soluble y puede complementar el aporte de fibra de otros alimentos, como los cereales, muy ricos en fibra dietética insoluble.

Maltodextrinas que corrigen la posibilidad de hipoglucemia, ya que la maltodextrina se metaboliza lentamente liberando unidades de glucosa que pasan progresivamente a la sangre, y dan lugar a un pico de concentración de glucosa en sangre menos elevado y mas extendido.

Sodio. La cerveza es una bebida con muy bajo contenido en sodio y, por tanto, muy adecuada para participar en las dietas hiposódicas. El valor promedio de 33 mg/l de sodio citado por Piendl parece bien ajustado. Según este valor, la ingestión de un litro de cerveza sólo contribuye en un 6,6% del máximo admitido en una dieta hiposódica estricta.

Conclusión

Cervezas Yria

A lo largo de la historia la humanidad ha elaborado y consumido cerveza. Hoy en día, debido a ciertas tendencias que han encasillado a la cerveza como enemiga de la salud y la línea, su consumo está disminuyendo, cuando la cerveza es un excelente complemente a nuestra dieta que, como todo producto alcohólico, debe ser consumido con moderación.

La aparición de microcervecerías locales con productos artesanales y muy especiales ha venido a dinamizar el mundillo de esta bebida más relacionada con el verano y con el acontecimeinto deportivo de turno, que con con la buena mesa o la degustación.

Consumir cervezas artesanales locales contribuye a la sostenibilidad del medio y puede dinamizar zonas rurales y cultivos en crisis. A este respecto os recomendamos leer el artículo acerca del lúpulo de nuestro amigos y proveedores de Cervezas Yria.

En Madrid y en las provincias limítrofes contamos con casi una decena de microcervecerías que elaboran verdaderas joyas cerveceras al alcance de la mano.

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