La palabra queso proviene del latín caseus así como el queixo gallego, el queijo portugués y el cheese anglosajón. Posteriormente la palabra evolucionó añadiendo el concepto formaticus, en referencia a los moldes donde se introduce la masa.

De ahí proviene el Fromage francés, el Fromatge catalán y el Formaggio italiano.

Podemos definir queso como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.

Según una leyenda, el queso fue descubierto por un mercader que, como debía hacer una larga travesía, colocó leche en el estómago de un cordero para transportarla. Cuando fue a consumirla, se encontró con una pasta de sabor delicioso. La temperatura y el cuajo (enzimas que aceleran el proceso de cuajado) del estómago del animal habían obrado el milagro.

La elaboración del queso es una habilidad descubierta por el hombre hace milenios. Probablemente fueron diversos pueblos al mismo tiempo. Las ovejas fueron domesticadas hace cerca de 12.000 años y en el antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para obtener leche, por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez.

Los romanos lo incluían en su dieta acompañándolo con hierbas aromáticas y frutos secos. En la antigua Grecia se consumía mezclado con miel, aceite, pasas y almendras y se encuentra en decenas de recetas de platos y postres.

Al principio se utilizaba la leche cruda, es decir sin someter a ningún tratamiento térmico, pero en 1850 el científico Louis Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de elaboración del queso. Empezó a poder mezclarse leche de distinta procedencia para obtener un producto homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.

En España la fabricación de queso empezó con leche de oveja y de cabra y más tarde con leche de vaca cuando se introdujeron razas lecheras de otros paises. Hay que tener en cuenta que una vaca produce hasta 30 l de leche al día, mientras que una cabra no pasa de 3 l y una oveja no llega a 2. Esto puede dar una idea de la disparidad de precios de los quesos.

A nivel Europeo, los Griegos encabezan el consumo de queso (37 Kg hab/año), seguidos por Franceses e Italianos. Estados Unidos es el mayor productor mundial pero prácticamente consume la totalidad de su producción internamente. En España el consumo es de apenas 8 kg de queso por persona y año y, aunque somos el séptimo país productor, estamos a la cola en cuanto a consumo. Los mayores consumidores de queso en España son los asturianos, canarios y baleares. Por el contrario, los menos arraigados al consumo de este producto son navarros, manchegos y vascos. Que curioso ¿no?, teniendo en cuenta los quesos que se hacen en esas regiones. (Fuente revista Eroski Consumer).

En España existen 18 denominaciones de origen o zonas geográficas protegidas destinadas a la elaboración de quesos. Son zonas donde se garantiza una determinada forma de elaborar el queso con la finalidad de mantener la tradición. Cada Denominación de Origen tiene un consejo regulador que se encarga de mantener las normas de fabricación del producto.

Hay miles de quesos en todo el mundo, prácticamente todas las culturas fabrican y consumen queso, las clasificaciones pueden ser diversas:

Tipo de Elaboración:

1. Quesos de Granja, son elaborados con métodos tradicionales y en la propia granja, utilizando únicamente la leche cruda procedente de animales criados en su explotación.
El resultado son quesos de alta calidad y de producción limita en cantidad. El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el manejo y alimentación del ganado, hasta la elaboración y maduración del queso.

2. Quesos Artesanales, son los elaborados siguiendo métodos tradicionales y en general mediante estructuras pequeñas que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La leche procede de granjas cercanas a su quesería y son controladas por el quesero. Pueden ser elaborados con leche cruda o pasteurizada. En su elaboración interviene constantemente el quesero, sin tener ningún proceso automatizado, aunque pueda disponer de alguna mecanización puntual en algún punto de la elaboración.

3. Quesos de Cooperativas, se realizan con leche de los propios miembros de la cooperativa, tienen una dimensión más amplia en el radio de recogida de leche y esta diversidad de ganaderos trae consigo una mezcla de leches. La fabricación es semi-automatiza y la normalización se basa en una preocupación por el rendimiento medio, que combina la seguridad y la productividad.

4. Quesos Industriales, es un producto industrial obtenido a partir de leche adquirida a diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras, con un proceso de fabricación automatizado que se realiza a gran escala. De ahí su necesidad de estandarizar la materia prima (leche), con el indispensable uso de la pasteurización, termización o micro-filtración.

Elaboración

La clave de cualquier queso es la materia prima, la leche. La calidad de la leche dependerá de su contenido en proteínas y grasa. Los quesos se pueden fabricar con leche cruda o pasteurizada, en algunos casos (quesos frescos), la pasteurización es obligatoria.

Para elaborar el queso se parte de la cuajada. Consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias. La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo).

A continuación se trata de eliminar el suero y salar el queso, para mejorar su sabor su textura y su conservación.

Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la pérdida de gran cantidad de agua durante su elaboración. También se precisa mucha agua…no para añadirla al queso si no para limpiar!!.

El proceso de maduración se aplica a la mayoría de los quesos y será mayor o menor según las características del queso (fresco, semicurado, curado, añejo, etc).

Entre los quesos Españoles más famosos nos encontramos con el Queso Manchego (Castilla La Mancha y Madrid), La Torta del Casar (Extremadura), Cabrales, Gamoneu y La Peral (Asturias), Idiazábal (Pais Vasco), Roncal (Navarra), Tetilla, San Simón y Arzúa (Galicia), Picón (Cantabria), Zamorano (Castilla León), Mahón (Baleares), etc, aunque prácticamente en la totalidad del territorio se fabrican quesos de calidad.

En Europa destaca Francia por su variedad y calidad (más de 350!!). Los más conocidos Brie, Roquefort, Camembert y verdaderas joyas para degustar como Reblochon, Chabichou, Abomdance, Neufchatel, etc.

Otros países muy interesantes son Italia (Gorgonzola, Parmesano reggiano, Pecorino, etc), Bélgica (Tartufette, K Re, Chimay), Inglaterra (Cheddar, Stilton) y Portugal (Serra da Estrela, Nisa, etc).

Propiedades nutricionales

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto que contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser una fuente de proteínas de alto valor biológico, destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea.

En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.
Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con moderación ya que nos aporta también grasas de origen animal.

Diferencias entre un queso artesano y uno industrial

Podemos empezar por la propia leche, los quesos industriales se fabrican con leche de diversas procedencias que son homogeneizadas por métodos como la micro-filtración que estabiliza la leche pero le hace perder parte de sus propiedades. Los quesos industriales siempre se elaboran con leche pasteurizada cuando gran parte de los artesanos utilizan leche cruda.

Por otro lado, los fermentos lácticos añadidos a la leche para elaborar la cuajada son, habitualmente, sustitutos microbiológicos elaborados en el laboratorio. En los quesos artesanos se utiliza cuajo natural de origen vegetal o animal. Incluso algunas industrias utilizan leche en polvo o sueros usados en su proceso.

Por último las cantidades producidas son diferentes, básicamente porque el proceso se realiza manualmente en el caso de los artesanos y con ayuda de maquinaria en los industriales.

Los quesos que incluimos en el catálogo de EsDeRaíz son artesanos ya que son los que mejor cumplen los criterios de sostenibilidad que queremos fomentar.

Tenemos queso artesano de cabra y queso artesano de leche cruda de oveja, así como derivados como yogur de cabra, yogur de oveja, crema de queso y cuajada.

Consumir quesos locales y artesanos, ya sean de leche cruda o pasteurizada es contribuir a cuidar nuestro entorno, la biodiversidad y la economía local y rural.

EsDeRaíz