Aceite de Oliva Virgen Extra

El aceite de oliva virgen extra es aquel que se ha obtenido únicamente por medios mecánicos y que presenta unos determinados resultados en el análisis químico y en la determinación sensorial.

Aceitunas variedad Cornicabra

Para que un aceite de oliva pueda ser etiquetado como virgen extra debe cumplir con los siguientes valores:

  • Análisis químico:
    • acidez < 0,8º;
    • índice de peróxidos < 20
    • absorbancia en el ultravioleta k-270 < 0,22
    • ∆ K < 0,01
  • Análisis sensorial:
    • Mediana de frutado > 0
    • Mediana de defectos = 0

Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos (madurez, podredumbre, etc), en la elaboración o en la conservación. Es importante saber que una acidez muy baja, por ejemplo de 0,2º, no es necesariamente sinónimo de un aceite superior.

El análisis sensorial es una cata realizada por expertos catadores para determinar los atributos del aceite y sus posibles defectos. Los atributos deben ser frutado, picor y amargor, en cuanto a defectos podemos detectar sabores a moho, rancio, atrojado (fermentado), etc.

Para evitar los defectos del aceite se deben cuidar todas las fases, desde el cultivo del olivar, la recolección en su momento de maduración óptimo, la elaboración inmediatamente a continuación de la recolección que evite fermentaciones, el procesado en frío con menos producción pero más calidad, hasta el almacenamiento y envasado del aceite.

En cuanto a sus cualidades nutricionales, los aceites pertenecen al grupo de los lípidos que son, junto con carbohidratos y proteínas, los macronutrientes necesarios para el organismo.

La diferencia entre unos aceites y otros es el tipo de ácidos grasos de cada uno de ellos. Mantequillas, margarinas y aceites de coco y palma son ricos en ácidos grasos saturados, los aceites de girasol, soja y maíz lo son en ácidos poliinsaturados y por último el aceite de oliva es rico en ácidos grasos monoinsaturados que previenen las enfermedades cardiovasculares.

En el catálogo de EsDeRaíz encontraréis aceite de oliva virgen extra ecológico y convencional de una calidad excepcional, directamente del productor.

EsDeRaíz

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Comments

  1. Gracias.

    En las etiquetas de las botellas de aceite de cocina o consumo humano (oliva, girasol, etc.) solía venir indicado el grado de acidez del contenido. Hoy me he fijado en la tienda y me he dado cuenta que los º de acidez sólo se indican en algunas marcas o modelos.

    ¿A qué se debe esto? ¿No es obligatorio que se muestre siempre el grado de acidez?

    Gracias

    Pueden responder libremente (no hace falta registrarse) en http://foros.biomanantial.com/por-que-algunos-aceites-no-indican-su-grado-de-acidez-vt9222.html

    1. Hola, nuestros amigos de @amigosdelolivar nos indican que lo único obligatorio a indicar en los envases es la categoría del aceite (orujo, virgen, virgen extra, etc).
      Saludos

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