Zerberos, vinos de terruño en Gredos

(Puedes adquirir los vinos de Zerberos en nuestra tienda on line)

Esto del terruño o terroir, como dicen en Francia, es un concepto un tanto “manoseado” en el mundo del vino. A grandes rasgos significa que el vino sea capaz de expresar las características del terreno en el cual está el viñedo del que procede. Muchos vinos presumen de terruño, solo algunos lo consiguen. Entre ellos, los vinos de Zerberos.

Es una lástima que el día no acompañara cuando nos acercamos a la localidad abulense de Cebreros (cerca de San Martín de Valdeiglesias a 90 km de Madrid) para conocer a Daniel Vicente Ramos, enólogo y propietario del proyecto Zerberos.

Daniel de Zerberos

Daniel es un hombre afable de amplia sonrisa y trato amigable que nació en Australia y que, por motivos diversos, vive y elabora vino en este rincón de la sierra de Gredos.

Nos recibe en el botellero donde guarda sus vinos y rápidamente nos conduce en su coche a visitar las diferentes viñas que dan lugar a sus vinos. Hace un día de perros pero el paisaje y la animada conversación lo hacen más llevadero.

Es de agradecer el tiempo empleado por Daniel en contarnos y enseñarnos su viñedo, sus vinos y su forma de elaborar.

Este es el resumen de una larga y amena visita.

Daniel, háblanos de tu relación y trayectoria con el mundo del vino.

Realmente todo empieza con un rechazo!, yo iba para ingresar en el ejército del aire y no superé las pruebas médicas. A partir de ahí me metí a estudiar agrónomos y, estando en la facultad, en una de esas charlas de posibles salidas profesionales, conocí la escuela de la vid de Madrid y allí estudié enología.

Una vez terminé mis estudios, participé junto a Telmo Rodriguez en varios proyectos, en Navarra con Garnachas y en esta zona en San Martín y Cebreros. Aquí vi el potencial que tenía la zona y decidí quedarme. Desarrollé mi propio estilo y hoy en día tengo a mi hijo Zerberos.

¿Cuáles son las características de la viticultura en esta zona?

Realmente no hemos descubierto nada, esta zona es famosa desde que en el siglo XVI se producían aquí los famosos vinos preciosos de Albillo y más tarde, en el pasado siglo, con una zona de Garnachas muy famosa.

Esta zona tiene su centro en las localidades de Cebreros y San Martín de Valdeiglesias y se extiende por el valle del río Alberche, que comprende parte de las provincias de Ávila, Madrid y Toledo. Algunos viñedos pertenecen a las DOs de Méntrida, y Vinos de Madrid, y los de Ávila a Vinos de la Tierra de Castilla y León.

vinos de gredos, Garnacha de gredos
Cebreros Avila

La viticultura viene determinada por la orografía y por la edafología de la zona. Los viñedos se disponen en las pronunciadas laderas lo cual dificulta su acceso y laboreo, son en general pequeños y en altitudes entre 700 y 1.000 metros. El clima es continental y los suelos muy pobres con un máximo de suelo vegetal de entre 15 y 20 cm. Predominan las arenas graníticas en la zona norte y una zona de pizarras en Cebreros y El Tiemblo.

Aquí se consigue una garnacha de una calidad excepcional muy diferente a las garnachas de zonas más cálidas y de gran producción. Esta Garnacha destaca por su acidez y su mineralidad.

¿Qué dificultades encontraste cuando te estableciste aquí?

Cuando yo llegué aquí había el doble de viñas de hoy en día, la venta de derechos ha hecho mucho daño en esta zona, se han abandonado muchas viñas. Ahora estamos intentando recuperar viñedos.

Además seguimos marcados por el sistema de cooperativas que no permite vender la uva fuera. Por lo cual no queda otra que comprar viñedos, lo cual es complicado. Para un proyecto serio necesitas viñedo en propiedad. Yo logré comprar viñedo en venta a agricultores de la zona que, por edad avanzada o problemas de salud, querían vender.

Nadie es profeta es su tierra y yo menos, pues nací en Australia. El agricultor es conservador por naturaleza y piensa, ¿quién es este para decirnos qué tenemos qué hacer? La percepción va cambiando según el proyecto avanza, la gente te empieza a escuchar y eso es una gran satisfacción.

¿Qué tipo de viticultura haces?

No soy un talibán de ningún credo, siempre digo que yo hago, más que una viticultura biodinámica o ecológica, una agricultura lógica. En estas condiciones (altitud) es muy fácil respetar el viñedo e intervenir lo mínimo posible. Tengo la suerte de no tener que utilizar productos de síntesis. Incluso en 2008 vi que el viñedo estaba muy sobrecargado de azufre y decidí no echar ni azufre ni cobre. Intento comprender al viñedo para que esté equilibrado dándole lo que necesita. Esa es la clave, el equilibrio.

Charlando en el viñedo

Por otro lado en los viñedos de pizarra es muy difícil trabajar la tierra con maquinaria. Con tanta piedra la maquinaria es inútil. He tenido suerte de conocer a un “loco” como nosotros que nos echa una mano con su caballería para labrar y hacer las labores.

¿Comercializar Garnachas de Gredos es difícil?

Lógicamente hay gente buscando cosas nuevas, pero para ello se necesita que el profesional (sumiller, restaurador) incite a esos consumidores a probar cosas nuevas. En España el gusto del consumidor es muy conservador, en cambio fuera de aquí están muy dispuestos a catar novedades. Cuando les cuentas la historia de esta zona desde el XVI con los albillos y la garnacha en el siglo XX rápidamente se interesan y quieren conocer más. No obstante lo que todo el mundo valora son los buenos vinos, vengan de donde vengan.

Todos los que estamos en esta zona vimos que estas garnachas tenían un sabor propio, y que merece la pena elaborar aquí. Incluso hemos aunado esfuerzos en el proyecto Garnachas de Gredos para dar a conocer mejor esta fantástica zona y sus vinos. Sería necesario que la gente joven se involucrara y que los jóvenes recuperen las viñas y trabajen el campo.

Daniel, háblanos de tus vinos

Mis vinos marcan la tipicidad de una buena garnacha, toques de monte bajo, de lavanda, de tomillo de plantas aromáticas, en definitiva lo que rodea el viñedo en la zona. También está la fruta roja de la garnacha con sus toques especiados. Ese conjunto con una gran acidez que estructura los vinos sería Zerberos. Sin olvidar la mineralidad de sus suelos.

Hay tres zonas diferenciadas en esta zona. Por un lado Cebreros y San Martín, la zona al sur de estas poblaciones, y por el otro el valle alto del Alberche, más expuesto al atlántico. Cebreros es más cálido, más amable y más mineral, la pizarra se nota.

La albillo real, la otra variedad que elaboramos, es una variedad maravillosa. Ya hablaba Quevedo de las bondades de la Albillo que fue muy apreciada en aquellos tiempos. Nosotros intentamos adaptar la variedad a nuestros días. La albillo es muy temprana, tiene poca acidez y hay que buscar la mineralidad que compense la falta de acidez. Por circunstancias, incorporé sauvignon blanc en 2008, ya que hubo mucha lluvia y apenas tuvimos cosecha. Así nació uno de mis vinos Viento Zephiros como coupage entre sauvignon blanc y albillo.

Viñedo en El Tiemblo

¿Cuál es la situación del vino en España?

Hemos perdido el consumo de vino en España y el bodeguero no ha sabido buscar un consumidor nuevo, la juventud. No ha habido un relevo generacional.

También hemos pagado la imagen elitista del vino que casa poco con las actuales tendencias. Debemos vender y divulgar el vino sin ataduras, hay que disfrutar del vino cada uno a su manera.

¿El campo puede ser una salida para la crisis en la que estamos?

Bueno, este país parece predestinado a ser la pista de baile de Europa y en esta cultura no se fomenta la agricultura. No obstante, si hay un concepto que me caló de la agricultura biodinámica, es el concepto de autosuficiencia. Deberíamos mantener la agricultura como un bien estratégico.

En esta zona los jóvenes no ven el campo como una salida, al contrario les produce rechazo. No hemos sabido transmitir el amor por la viticultura a las nuevas generaciones.

¿Qué otras actividades haces además del vino?

Doy clases en Ávila en el curso de sumilleres. Es muy interesante ver como la gente se interesa por el mundo del vino. Te permite refrescar y ponerte al día y, sobretodo aprender algo cada día con humildad.

Elaborar vino es un reto constante que me ocupa la mayor parte del tiempo.

Un elaborador/vino en España y otro en el mundo

Elaboradores, muchos y de muchos y distintos estilos, del nuevo y viejo mundo; compañeros jovenes y dinámicos y otros austeros y con la sabiduría del tiempo.

El vino en España es cada día mejor, y el mercado exterior nos mira con recelo ya que somos capaces de hacer grandes vinos a precios incomparables, pero aún nos queda mucho por trabajar. Nombrando vinos, hablaré de los que más han hecho, hacen y harán por nosotros; Vega Sicilia, que decir; Viña Tondonia con esos blancos eternos e incomparables; y los vinos de alta gama de Alvaro Palacios & Familia así como los de Raúl Pérez.

Catando en la bodega

Aun nombrando a estos, no quisiera olvidarme de tantos que trabajan de forma anónima intentando mostrar de forma honesta la personalidad e individualidad de sus vinos y regiones.

Vinos por el mundo, hay tantos grandes vinos como en España, pero multiplicados por los países productores existentes. Por ser totalmente parcial me iré a Australia, donde un Syrah/Shiraz, siempre me ha maravillado, Astralis. Pero como ya he comentado, por cada país productor hay grandísimos vinos, pero ninguno con el sol de España.

Un vino y una comida

Unos callos con uno de mis vinos, El Berraco. Este vino es muy particular, y es el intento de reflejar esos vinos que “eran” en esta zona a principios del siglo XX, para beber con cuchara y tenedor.  Y por ello vuelvo a los platos típicos de la zona, y comprendo muy bien porque se elaboraban estos vinos, por lo maravillosamente que acompañan a nuestra gastronomía local. Lo mismo ocurrre con el resto de mis vinos, como Vino Precioso y unas buenas judias del Barco de Avila.

Un sueño

Elaborar vinos en esta zona y vivir de ello. Y que haya otros muchos que me acompañen en esta aventura, tanto disfrutándolos, como elaborándolos, ya que cuantos más seamos,  más fácil será posible que esta zona recupere su esplendor perdido.

EsDeRaíz

Valores EsDeRaíz: Producto local y artesano, Utilización de variedades tradicionales, Mínima intervención en el viñedo, Autoempleo en el mundo rural.

Productos en la tienda EsDeRaíz: Vino blanco albillo, vino blanco albillo y sauvinon blanc, vino tinto garnacha pizarra, vino tinto garnacha arena, vino tinto pizarra-arena.

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