Cuando a alguien que no esté en el mundillo de la cerveza, le dices que en Ocaña se vende una cerveza artesanal al estilo de las grandes cervezas centro-europeas, pues le pasa como a mí, cuesta creérselo, ¿verdad?.

Bueno, pues en Ocaña, a 65 Km de Madrid, una joven pareja comercializa una de las mejores cervezas artesanas de España. Ellos son Ernesto y Ani, una pareja de madrileños apasionados por la cerveza que componen este proyecto llamado Cervezas Yria. Recetas desarrolladas por ellos en su pequeño local de la calle Cardenal Reig y fabricadas en Toledo.

Allá nos fuimos Valentín y yo a conocer su proyecto y este es el resultado de la visita.

Ernesto, ¿cuéntanos de dónde viene el proyecto de Yria?

Bueno el proyecto nace de nuestra afición por la cerveza, Ani y yo nos conocimos, como quién dice, bebiendo cerveza y esa pasión mutua nos ha llevado poco a poco a dedicarnos profesionalmente a esto aunque realmente empezamos un poco como entretenimiento.

Por mi formación, soy Tecnólogo de alimentos, siempre he trabajado en la industria agroalimentaria. Además pasé una temporada estudiando en Bélgica e ¡imagínate!. Empezamos hace años por diversión con un kit de esos de hacer cerveza, hace poco más de un año dimos el salto a comercializar nuestra primera cerveza artesana y durante 2011 hemos fabricado más de 8000 l, tenemos 2 referencias y vamos a por tres más y otros tantos proyectos paralelos que van surgiendo.

¿Cómo está el mundo de la cerveza en España?

Ahora mismo estamos en ebullición. Probablemente este año 2012 va a ser la gran eclosión de la cerveza artesanal en nuestro país. ¡Podemos decir que está de moda!. Tenemos más de 120 micro-cervecerías artesanales en España de las cuales la mayoría están en Cataluña, aunque poco a poco están apareciendo en casi todas las comunidades. Aquí en Toledo estamos 3 y hay otras 4 ó 5 en Madrid, por lo que el panorama cervecero, digamos Castellano, está muy animado.

¿Cuál es el secreto del éxito de la cerveza?

Pues yo diría que es un mundillo con muy “buen rollo”. La verdad es que yo estudiaba  para enólogo y pensé en dedicarme a otras bebidas como el vino, con más tradición por aquí, pero el mundo que rodea a la cerveza es mucho más divertido y menos encorsetado – no tenemos el peso de la tradición – así que nos pasamos al “lado oscuro”.

Cuéntanos, ¿cómo es el proceso de fabricación de la cerveza artesanal y qué cervezas fabricáis?

La cerveza que fabricamos es diseñada, es decir, hacemos multitud de pruebas hasta que conseguimos lo que buscamos en cuanto a matices, gas, color, etc.

El proceso es relativamente sencillo, las materias primas son Malta (cereales malteados, principalmente cebada), lúpulo (que le da el sabor amargo a la cerveza y muchos de sus sabores y aromas característicos), agua y levaduras (para fermentar). La malta y el agua son mezclados y sometidos a maceración a una temperatura determinada para favorecer el ataque de las enzimas sobre el almidón. Una vez retirado el bagazo o malta agotada se obtiene el mosto de cerveza. (Este residuo lo regalamos a un granja escuela de la zona que lo utiliza para la alimentación de sus animales).

Este mosto es aromatizado con lúpulo y pasa a un proceso de cocción durante algo más de una hora. Posteriormente el mosto ya cocido se enfría rápidamente para evitar contaminaciones y lo trasvasamos a los fermentadores. Según el tipo de fermentación se va a determinar el estilo de la cerveza:

Alta fermentación: genera las cervezas tipo ALE que son las que nosotros hacemos.

Baja fermentación: genera las tipo LAGER (dentro de las cuales se encuentra las pilsen, la rubia consumida tradicionalmente en España)

Despues de una maduración en frio, se retiran las levaduras muertas e impurezas que decantan en el fermentador, se embotella y las pocas levaduras que quedan en la botella van generando poco a poco el gas de la cerveza. Por eso la burbuja de una artesana es tan fina, y por eso en la botella indica que está refermentada. Puede provocar algo de turbidez pero eso no es en absoluto negativo.

Actualmente fabricamos 2 tipos de cervezas una Golden Ale y una Brown Ale.

¿Qué diferencia hay entre una cerveza artesana y una industrial?

Bueno, una fábrica industrial fabrica dinero y una microcervecería cerveza. La diferencia básicamente está en la calidad del producto y la diferenciación, debido a las materias primas seleccionadas y al proceso artesanal. Los cerveceros artesanos no escatimamos para encontrar las mejores materias primas para nuestras cervezas.

Además, entre los cerveceros artesanos hay una filosofía de colaboración, hablamos regularmente, nos juntamos, nos consultamos, incluso compramos entre varios para ahorrar costes. No hay el espíritu competitivo de las grandes empresas. En el mercado hay sitio para todos y mucho por difundir.

Los proyectos de fabricación artesanos de productos alimentarios son muy complicados de llevar a cabo, las trabas administrativas son muy grandes. Incluso siendo un experto, puedes tardar más de un año en tener las autorizaciones, por no hablar de la inversión. Aunque la fábrica sea pequeña la inversión media no baja de 300 mil €.

En nuestro caso hemos sorteado estos problemas alquilando las instalaciones de otras pequeñas cervecerías y fabricando allí. Actualmente fabricamos en las instalaciones de Sagra, una de las marcas elaboradas en Toledo. Antes colaboramos con Tyris de Valencia, y esta semana empezamos a colaborar con Domus, también de Toledo.

Frente a una costosa instalación propia, es una opción de negocio en la que se aprende mucho con un coste asumible para gente, como nosotros, sin recursos ni financiación.

¿Por qué en Ocaña?

Vinimos a Ocaña por motivos laborales y aquí nos quedamos. Hasta hace poco teníamos nuestros otros trabajos en la industria agroalimentaria y por eso vinimos aquí. Nos ha costado un poco ser profetas en esta tierra – más no siendo de aquí – ya que nunca antes había nadie hecho esto en la comarca.

Creemos sin embargo que poco a poco esto deja de verse como algo “raro” y la gente va animándose con nuestra cerveza y con todas las propuestas interesantes que van surgiendo en este mundillo. Ya hemos empezado a hacer eventos cerveceros, y este mes se ha organizado la primera feria de cerveza de Toledo, en la capital.

Otra cuestión es la implicación de nuestro proyecto en el desarrollo de la comarca. Esta comarca ha sufrido mucho la crisis y nos gustaría aportar nuestro granito de arena para dinamizarla. Desgraciadamente, aunque estamos en zona de cereales, no hay malterías por aquí que nos puedan suministrar. Esperemos que esto pueda cambiar a medio plazo ¿quién sabe?.

Con el lúpulo español pasa lo mismo, aunque hay una zona productora en León, seguimos teniendo que importar prácticamente todo lo que necesitamos por temas de volúmenes. Las micro-cervecerías consumimos una parte insignificante de lo que produce cualquier productor, lo cual dificulta la compra. Además las grandes cerveceras acaparan producciones y fijan precios, por lo cual es más difícil aún. Sorteamos estos problemas con imaginación y embarcando a algún productor que se arriesga con nosotros.

¿Cuál es vuestro objetivo?

Nuestro objetivo último, como el de todos los cerveceros creo, es fabricar grandes cervezas de alta calidad y venderlas a un precio adecuado.

¿Por qué no es posible vender cervezas de calidad a buen precio?, cuando vas a comer a un restaurante suelen tener una larga carta de vinos y los precios no bajan de 20 € en el mejor de los casos. ¿Por qué no incluir cervezas?

Hay mucho campo por explorar, por ejemplo la colaboración con el mundo de la gastronomía. Nuestras cervezas son un producto de calidad, que además acompaña perfectamente a comidas donde el vino puede tenerlo difícil, como las verduras (espárragos, alcachofas), la comida asiática y picante, etc.

En cuanto a nuestros productos, vamos a sacar 3 referencias más en breve y siempre estamos dando vueltas a nuevos productos basados en la cerveza. Nuestros clientes nos exigen que les sorprendamos continuamente. En este camino, hemos comenzado a comercializar, junto con artesanos especializados, productos innovadores en España como por ejemplo una mermelada (realmente una gelatina) de cerveza que hace las delicias de los más cerveceros y sorprende a los que no lo son tanto. Estamos haciendo pruebas con otros productos para aprovechar completamente el proceso, por ejemplo hidromiel. Vamos a utilizar miel artesana de esta zona y reproducir la fórmula de este tradicional producto al estilo cervecero.

Por último, ¿Cuál es vuestra cerveza favorita y el país a seguir en cuanto a cerveza?

De un tiempo a esta parte, el país a seguir sin duda ha sido los Estados Unidos, aunque ahora los productores nórdicos se están llevando la palma. En USA hay una verdadera cultura de la cerveza y multitud de pequeñas cervecerías con una clientela entregada que vive la cerveza. Además fabrican casi todos los estilos de cerveza sin problemas de “tradición”. Los países con gran peso de la tradición cervecera, como Bélgica y Alemania, lo han tenido más difícil para innovar, aunque poco a poco salen proyectos cada vez más interesantes.

En cuanto a la cerveza, si tuviéramos que elegir un estilo de moda ahora mismo sería sin duda una IPA (Indian Pale Ale), un tipo de cerveza que se diseñó para abastecer a las tropas británicas destinadas en la India y que tiene una gran carga de lúpulo, con una complejidad de sabores y aromas que ha enganchado a la gente.

Aunque, si te decimos la verdad, hay tantos estilos en este mundo cervecero que siempre es difícil quedarse solo con uno (risas)…

EsDeRaíz

Realmente podemos dar fe del «buen rollo» que transmite el proyecto de Yria.

Valores EsDeRaíz:

Producto artesano local, Autoempleo en oficios vinculados a la agricultura y la artesanía. Producción ambientalmente respetuosa.

Productos en la tienda de EsDeRaíz: Cerveza Golden Ale 33 cl, Cerveza Brown Ale 33 cl, Mermelada de cerveza.