(Disponemos de tomate autóctono en temporada en nuestra tienda EsDeRaíz, consultanos en info@esderaiz.com)

Probablemente el tomate sea el paradigma de los sabores perdidos. Si preguntamos a cualquiera acerca de sus recuerdos culinarios de la infancia, mucha gente os referirá el sabor de aquellos tomates grandes, maduros y fragantes que eran la ensalada por excelencia del verano en casi todas las casas.

Tomates de Madrid

En mi caso los tomates eran de la huerta de mi abuelo, tíos y después de mi padre, y lo siguen siendo (y que dure!), por lo cual, aunque sea en un periodo de tiempo corto (el tomate bueno es de temporada!!!!!), seguimos disfrutando de los tomates en verano. Es un verdadero placer coger un tomate directamente de la mata, limpiarlo un poco con la manga y comértelo a pie de huerta, tremendo!!!

Por desgracia en muchos sitios se está perdiendo la costumbre ancestral de guardar semillas de los mejores tomates y replantarlas año tras año en una suerte de selección genética manual. Ahora, los agricultores profesionales y los que ponen huerta en plan de ocio y autoconsumo, sucumben a la comodidad de comprar la planta en viveros. Con esta práctica se pierden las variedades autóctonas y tradicionales, difíciles de encontrar en viveros. Muy interesante la iniciativa de Red de Semillas de intercambio de semillas entre agricultores, para los que viváis en Madrid, en el Matadero organizan los primeros jueves de cada mes un intercambio de semillas.

Sobre los tomates se han dicho muchas cosas, la última, que la mejora genética llevada a cabo para conseguir frutos más homogéneos se llevó por delante el sabor, otra gente habla de que los tomates no saben a nada y están acartonados por su producción intensiva en invernadero, incluso alguno habla de tomates transgénicos (hay que decir que estos no existen…de momento). Por desgracia los tomates se encuentran entre los alimentos en los que se ha detectado más cantidad de residuos de pesticidas, quizá sea interesante en hacer un esfuerzo y comprarlos de cultivo ecológico o de algún productor que, aún sin certificación, no utilice pesticidas de síntesis.

Tomateras

Pero lo que más influye en el sabor de un tomate son dos factores, la variedad y el punto de maduración. En el caso de la variedad, lógicamente no tiene el mismo sabor un muchamiel, que un corazón de buey o un brandywine. Realmente consumimos unas pocas variedades de los cientos que hay en el mundo, en Sudamérica (de dónde procede el tomate) existen multitud de variedades desconocidas en nuestro país, asimismo, en cada región y zona de España se ha cultivado ancestralmente variedades autóctonas, las cuales han ido desapareciendo ante el empuje de las variedades comerciales mucho más productivas.

Solo en la Comunidad de Madrid (sí, sí en Madrid también tenemos campo!!!) se han contabilizado más de 33 variedades de tomate y se están investigando por el IMIDRA. Parece ser que los responsables políticos se están poniendo las pilas en cuanto a fomentar los productos de cercanía y hoy mismo el supermercado Alcampo y la Comunidad de Madrid han firmado un convenio para comercializar variedades autóctonas de Madrid en los super de Alcampo.

En el caso de la maduración, quizá estemos ante el factor definitivo que influye en el sabor. Por desgracia, la distribución y las exigencias del consumidor de encontrar de todo en todo momento, nos han acostumbrado a tomates insípidos recolectados verdes para aguantar largos recorridos y ser madurados en cámaras o en el propio envase. Lógicamente recolectar un tomate en su punto exacto de sazón y consumirlo en un corto periodo de tiempo es lo ideal desde el punto de vista organoléptico.

A propósito de tomates, me gustaría presentaros una inciativa que auna recuperación del cultivo tradicional, cultivo de cercanía y cultivo libre de pesticidas. Se trata de La Huerta de Esteban.

La Huerta de Esteban

Esta iniciativa nace de la inquietud de Mario, Luis y Javier, nietos y sobrino de Esteban Redondo, durante muchos años cartero de Pelayos de la Presa y agricultor, que producía en una huerta cercana al arroyo San Salvador, tomates, calabacines, pimientos, cebollas y otros vegetales. Esteban vendía su producción a pie de huerta a oriundos y veraneantes de Pelayos y a cualquiera que se dejara caer por su huerta.

Mario y sus primos han querido recuperar aquel cultivo y han puesto en marcha el proyecto de La Huerta de Esteban en recuerdo y homenaje a su familiar. Los terrenos que fueron cultivados por Esteban han vuelto a ser puestos en producción y ya podemos disfrutar de los primeros tomates, calabacines y demás productos de la huerta. El principal objetivo de La Huerta de Esteban es recuperar un cultivo tradicional y un comercio de cercanía donde agricultor y consumidor se dan la mano. Su intención es poder vender la producción a pie de huerta y en los restaurantes y tiendas de Pelayos y alrededores.

Si quieres tomates como los de antes y estás por la zona, no dudes en pasarte por La Huerta de Esteban (Camino de Valdeyernos 22, Hotel Rural Calle 42, Pelayos de La Presa Madrid).

En EsDeRaíz vamos a tener tomates de La Huerta de Esteban bajo pedido, si estás interesado contáctanos (info@esderaiz.com). Recopilaremos pedidos durante toda la semana para servirlos los jueves y viernes y así conseguir que vayan directos de la mata al plato. los precios oscilarán entre 1,6 y 1,8 € el kilo según calibres.

EsDeRaíz