(Disponemos de productos del pato de Granja La Llueza en nuestra tienda on line)

Con la que se montó hace poco con el tema de los patos y la polémica entre Igualdad animal y el cocinero Andoni Luis Aduriz, tenía mucho interés en conocer la realidad de la cría de patos para foie en nuestro país, en el cuál el pato es un animal un tanto desconocido, pese a que su cria y consumo está referenciada desde el tiempo de los antiguos egipcios. Rubén Valbuena de Granja Cantagrullas me insistió en que debía conocer a Alejandro y a Elena de Granja La Llueza y me habló de su proyecto, sus valores y la excepcional calidad de sus productos 100% naturales.

Así que un día lluvioso de otoño cogí el coche y me fui hasta Espinosa de los Monteros en Burgos para conocer de primera mano a Granja La Llueza. Para el que no conozca la zona, la comarca de Las Merindades, en el norte de Burgos, es un verdadero paraíso de valles recónditos muy similares a los de sus vecinos cántabros, nada que ver con la árida estepa castellana.

Sitios como Oña, los ojos del Guareña, Puentedey, los valles pasiegos de burgos con su capital Espinosa y el cauce del Ebro que modela claramente los paisajes de esta comarca, guardan un verdadero atractivo para el turismo rural.

Alejandro nos recibe a pie de granja para explicarnos su proyecto, esta es la crónica de un día entre patos.

Alejandro, cuentanos de dónde surge el proyecto de Granja La Llueza

Bueno, procedo de una familia de ganaderos de aquí de Espinosa y siempre he tenido contacto con el campo y los animales, mi profesión como Ingeniero Agrónomo me llevó a trabajar un tiempo por toda España en temas relacionados con la agricultura. pasado el tiempo conozco a Elena mi mujer que es de Bilbao pero que ha veraneado en la zona toda la vida y poco a poco nos planteamos la posibilidad de cambiar de vida y acercarnos a esta zona.

La crisis en el sector de la construcción en el que trabaja Elena nos da el empujón definitivo para pensar en un negocio propio y nos decidimos por los patos. Pensamos que podía ser una buena oportunidad dadas las condiciones que tenemos aquí en la comarca, la posibilidad que nos daba de producir, elaborar y comercializar nosotros mismos y, desde un principio nos planteamos elaborar de una manera artesanal buscando la máxima calidad.

Los inicios no fueron fáciles, no sabíamos nada de patos y no encontramos mucha colaboración en explotaciones en España, así que probamos suerte en Francia y la casualidad nos llevó a encontrarnos con Jean Jacques un técnico de una incubadora francesa que resultó ser gerente de una asociación de pequeños productores y elaborador de productos del pato. Esta persona se volcó en ayudarnos y gracias a el aprendimos todo acerca de la crianza del pato y la elaboración de los productos.

El carácter artesano al que nosotros enfocamos el proyecto desde el primer día ayudó mucho a que esta persona nos echara una mano y aquí estamos. Llevamos 4 años con el proyecto.

¿Como vivisteis la polémica entre la asociación Igualdad animal, el productor vasco Momotegui y el chef Andoni Luis Aduriz?

Pues por una parte con preocupación, ya que estas polémicas no dejan en buen lugar a los productores, la cria del pato y su engorde para producción de foie grass no quedó muy bien vista por la opinión pública después de la campaña de Igualdad Animal, pero por otra parte para nosotros es una oportunidad de reivindicarnos y demostrar que es posible hacer un producto de la máxima calidad, de manera artesanal y cumpliendo a rajatabla toda la legislación europea de bienestar animal. Es un compromiso que teníamos claro cuando empezamos, la legislación europea de bienestar animal para el caso de los patos se encuentra en transposición a los países miembros de la unión europea y en una moratoria más o menos tácita hasta 2015, por lo que hay una cierta situación de alegalidad. Nosotros nos comprometimos desde el primer momento en cumplir dicha legislación y así lo hacemos.

Básicamente ¿qué es lo que diferencia vuestro proyecto de otros productores?

La diferencia está básicamente en el método de crianza, nosotros hemos apostado por la crianza larga y en libertad de los patos, una crianza corta y en intensivo permite producir más en menos tiempo. En nuestro caso la crianza es larga, los patos están no menos de 4 meses desde que traemos los patitos hasta que son sacrificados. Esto, junto a la selección de una raza rústica y resistente, nos permite criar sin medicamentos ni hormonas y esto lógicamente se nota en la calidad de la carne. La alimentación tradicional a base de grano de maíz cocido también repercute en la calidad del producto y por último, el sistema de cebado es personalizado pato por pato, muy lejos del cebado automático de la gran industria que provoca bajas y sufrimiento a los animales.

La elaboración de los productos es realizada por nosotros inmediatamente después del sacrificio y no utilizamos ningún tipo de aditivo ni añadido para ningún producto, solamente carne y grasa de pato, sal y pimienta.

Por último, queremos que la graja sea un sitio de encuentro y por ello invitamos a quien quiera visitarnos que lo haga, estaremos encantados de recibirles.

Cuéntanos un poco cual es el proceso

Los patos los adquirimos en Francia y los traemos aquí con unos pocos días de vida, pasan 4 semanas en una zona diferenciada con temperatura controlada pero con acceso al aire libre (alojamiento de primera edad por su nombre técnico). Posteriormente pasan a las distintas naves de crianza que tenemos, simplemente se trata de cobertizos en forma de túnel donde los patos están sueltos y disponen de unas parcelas donde están en completa libertad, los comederos los situamos en la zona más alejada para fomentar que los patos se muevan y se mantengan activos. este método nos hace poder prescindir de tratamientos ya que no tenemos apenas bajas ni enfermedades.

Sobre a semana 14 los patos son llevados a la zona de engorde, en ella

 los patos están en unos parques de 3 metros cuadrados de espacio donde permanecen en grupos de 10-14 patos. En esta zona son cebados exclusivamente con maíz cocido (libre de ogm) dos veces al día hasta completar unos diez días. A partir de ahí los trasladamos al obrador donde son sacrificados  en nuestro matadero. Es importante señalar que los animales son aturdidos previamente a su sacrificio tal como establece la legislación europea, esto asegura minimizar su sufrimiento.

Por último, nosotros mismos nos encargamos de elaborar los distintos productos (carne fresca, curada, semiconserva y conserva). Hemos elegido un método de elaboración intermedio, sacrificamos por la mañana y elaboramos por la tarde, con esto buscamos el equilibrio entre frescura e intensidad de sabor.

¿Qué productos comercializáis?

El pato es un animal que se aprovecha prácticamente íntegro, nosotros elaboramos varios productos:

Carne fresca: Magret (pechuga) y solomillos.

Foie Grass:  Foie Gras fresco, Foie Gras Mi Cuit, Foie Gras entero en tarro y Bloc de Foie Gras.

Confitados: Alas, Muslos y Magret.

Curado: Jamón de pato.

La comercialización es directa, no trabajamos con grandes distribuidoras ni en grandes superficies. Repartimos nosotros mismos a restaurantes y comercios. Por otro lado vendemos a pie de granja ya que hay muchos clientes que les gusta comprar aquí y ver directamente como trabajamos. Por último asistimos a ferias en la comarca donde vendemos directamente a nuestros clientes. Estamos muy orgullosos de este carácter de venta directa y de nuestra condición de artesanos reconocida por el sello de artesano de Castilla y León.

Hay que decir que esta ha sido una de las visitas más interesantes que he hecho ya que la cordialidad de Alejandro y Elena y sobre todo su transparencia absoluta a la hora de explicarme y enseñarme la granja hicieron que la disfrutara especialmente.

Muy amablemente me invitaron a comer en su casa que está en la propia finca y tuve la oportunidad de degustar los productos de primera mano. Destacar el mi cuit, el foie gras fresco (que gran diferencia a la hora de cocinar este foie que no pierde volumen en la plancha) y el fantástico jamón de pato (un producto realmente tremendo).

Alejandro y Elena me explicaron muy claramente los diferentes términos de los productos del pato. Al fin y al cabo foie significa hígado y gras indica que el pato ha sido cebado para conseguir el foie gras. Mi cuit no es más que «media cocción» y siempre se hace con foie gras, un mi cuit debe indicar siempre mi cuit de foie gras. Por último hablamos del foie gras y del paté y de sus diferencias. El paté es un pasta de carne de pato y foie gras o de carne de pato solamente, por último el block es una pasta hecha íntegramente con foie gras.

Cuidado con los productos denominados «Foie de Canard», Mousse de Foie, etc. Son productos procedentes de hígados de pato no cebados destinados a carne y no tienen ni de lejos la calidad de los productos del foie gras.

EsDeRaíz

Valores EsDeRaíz: producto artesano y local, elaboración tradicional, fijación de población en entorno rural, producción ambientalmente respetuosa y 100 % natural.

Productos en la tienda de EsDeRaíz: Mi Cuit de Foie Gras, Foie Gras fresco, Foie Gras en frasco, Bloc de foie gras, Jamón de pato, Confitados, Magret y Solomillos.