(Disponemos de sidra natural, dulce y vinagre Pomar de Gredos en nuestra tienda on line)

A veces tenemos los paisajes más hermosos en la puerta de casa y nos empeñamos en buscarlos lejos.

Es un placer dejarse llevar por las carreteras que cruzan la sierra de Gredos hasta Hermosillo, pequeño pueblo de la comarca de El Barco de Ávila a 180 km de Madrid, donde

Esteban, profesor de religión en el instituto, elabora desde hace más de 12 años una estupenda sidra con manzanas cosechadas en la Sierra de Gredos.

Esteban estudió en los Maristas en Venta de Baños y de allí proviene la idea de aprovechar las manzanas a través de la elaboración de tan maravillosa bebida.

Esteban es un hombre muy hospitalario que abre las puertas de su lagar a cualquiera que quiera conocer el proceso.

Nos fuimos a verle y esto fue lo que nos contó.

Esteban, ¿de dónde viene la idea de hacer sidra?

Esto comienza hace ya unos 13 años, ese año tuvimos que tirar varios cajones de fruta, así que pensamos en poder aprovechar la fruta y hacer sidra. Me compré una prensa, 3 cubas de madera y unos amigos me consiguieron unas cortadoras de nabos, con las cuales preparé una máquina para trocear la manzana, todo muy artesanal. Recuerdo que la primera vez prensando, reventamos la prensa. Poco a poco hemos ido aprendiendo.

Comencé en el antiguo gallinero, allí estuve el primer año. Pero al darme cuenta que el calor de la calle, especialmente durante el verano, se mantenía en el interior del “lagar” pues nos fuimos al “Casillo”, una cuadra en la que mi abuelo guardaba en su momento, las cabras y el caballo. Allí estuve siete años, hasta que ya nos trasladamos a las instalaciones actuales.

Hacíamos unas 2000 botellas que prácticamente regalábamos por la zona. Al principio hacíamos solo sidra dulce, luego natural y más tarde aprendimos a hacer vinagre, también de manera casual.

Según teníamos un problema lo solucionábamos, la botella, la presión, el encorchado, etc. La verdad es que mucha gente me ha ayudado, en Asturias he aprendido mucho y me han dado consejos acerca de resolución de problemas. Por ejemplo, no sabía hacer sidra natural y un señor que conocí en una de mis visitas, al que el médico le dijo que se olvidara de la sidra, me enseñó. Me pasó la receta y a partir de ahí empecé a elaborar también sidra natural.

Yo nunca me tomé esto como un entretenimiento. Pensaba muchas veces, ¿llegará un día que vea la nave funcionando?…y aquí estamos.

¿Cómo elaboras la sidra?, ¿es similar a otras sidras como la Asturiana y la Vasca?

Nuestro proceso es el mismo que las de allí, pero nosotros somos muy manuales comparado con las grandes sidrerías. Hacemos un proceso muy artesanal y estamos invirtiendo poco a poco en automatizar y mejorar el proceso.

Básicamente el proceso empieza con la recepción de la manzana, a través de una cinta se envía al molino, el cual la trocea. La manzana, ya troceada va cayendo en un carro de acero inoxidable, el cual una vez lleno se coloca debajo de la prensa. Se extraen unos 100 litros de cada prensada, este mosto va a los depósitos de acero inoxidable y, dependiendo si vamos a hacer sidra natural o dulce, tapamos o no los depósitos para hacer la fermentación.

La sidra dulce una vez fermentada y embotellada, descansa 2 meses en botella para terminar de afinarse y de crear el carbónico. La natural por el contrario, según se embotella se deja unos quince días en reposo y queda lista para el consumo.

La fermentación es muy lenta por las temperaturas que tenemos en esta zona, no necesitamos frío para controlar la temperatura y eso es una ventaja.

Veo que los productos tienen varios certificados, cuéntanos qué son.

Tenemos el sello de Ávila Auténtica para la sidra y el vinagre y el de producto artesano para el vinagre. También obtuvimos el de marca natural ya que estamos dentro de un espacio protegido y la materia prima y la elaboración se hace dentro del mismo.

Para nosotros haber obtenido estos reconocimientos es muy importante. La sidra obtuvo también una medalla de oro en un certamen en Sevilla de vinos y bebidas espirituosas.

Una de las características principales del proyecto es que la manzana proviene de la zona, ¿verdad?

Nos llamamos el Pomar de Gredos y no es por casualidad, este es un proyecto conjunto de toda la comarca, ya que sin los agricultores que me proporcionan la manzana nunca hubiera desarrollado el proyecto.

Actualmente le compro la manzana a una veintena de agricultores de varios pueblos de la zona. En su día la manzana fue muy importante por aquí, los sidreros asturianos y vascos venían y compraban las cosechas lo cual dio mucha prosperidad a la zona. Hubo incluso un intento de industrializar la manzana a través de una cooperativa, pero fracasó. Actualmente los agricultores que siguen teniendo manzanos, son jubilados en su mayoría y encuentran una salida para la manzana a través de mi sidra. Este año he solicitado la colaboración de la Diputación de Ávila para poder conseguir la denominación de origen manzana de Gredos.

Hubo algún año que compramos hasta 180 mil kg de manzana, últimamente procesamos menos cantidad, alrededor de 50 mil kilos. La manzana de aquí es de mesa, variedad Reineta Blanca del Canadá, aunque hay también algunos reductos de manzanas autóctonas de la zona. Esta manzana da mucha cantidad de mosto de gran calidad.

Al ser un elaboración artesanal nuestro producto varía todos los años, depende al fin y al cabo de la manzana, si ha llovido o no, etc. Por ejemplo el año pasado pudimos prensar la manzana 5 ó 6 veces, este año solo 3.

¿Qué dificultades has tenido para desarrollar el proyecto?

Muchas, no ha sido un camino fácil. No había experiencias de proyectos previos como este por la zona y eso descolocó a la administración. Hemos ido adaptándonos a lo que nos exigían hasta llegar aquí.

En Castilla y León se está promocionando bien el sector agroalimentario, los sellos de producto artesano, marca natural son muy interesantes.

Lo que está claro es que, ante la administración hay que ir de cara y con la verdad por delante.

Se suele decir que nadie es profeta en su tierra, ¿te ves tú así?

Bueno realmente hubo mucha gente que pensó que estaba loco haciendo esto. Recuerdo una anécdota, hablando un día con un señor en el negocio de un amigo. No sé porqué pero salió el tema y el hombre dijo “vaya tonto este con la sidra”, yo le respondía, bueno hay que respetarlo, ¿por qué no va a aprovechar algo que hay por la zona?, no hace mal a nadie. Este hombre no sabía que yo era “el de la sidra”…(risas).

La gente por esta zona conoce la sidra y la aprecia. Eso sí el cliente es muy exigente y me piden nuevos productos todos los años, hay que estar al nivel.

¿Qué particularidades debe tener una industria en un paisaje protegido como este?

La verdad es que hablamos de un tipo de industria con poco impacto. Hemos adaptado la instalación a los requerimientos que nos hicieron desde medio ambiente y queremos mejorar el proceso, aprovechando los subproductos que ahora mismo generamos, como es el resto de las manzanas que podrían servir para elaborar compota o mermelada. Poco a poco iremos cerrando el ciclo.

Esteban, ¿crees que el sector primario podría servir para dinamizar la zona y combatir la crisis económica actual?

Por supuesto, en esta zona tenemos unos recursos que, puestos en valor, pueden generar riqueza. Tenemos el paisaje, tenemos la caza, la pesca, la gente sigue viniendo desde la ciudad a recoger las manzanas, las judías, etc.

Se podrían incentivar proyectos agroalimentarios que aprovecharan y complementaran la industria de turismo rural que tenemos aquí. Una concentración parcelaria ayudaría mucho a hacer rentables esos proyectos, las micro parcelas dispersas generan mucho trabajo y un alto coste. No obstante aquí funcionarían pequeños proyectos como el nuestro.

Yo animo a la gente a que se lance, varias personas me han consultado y yo les he contado mi experiencia. Podemos aunar sinergias entre todos para hacer esos proyectos viables apostando por la calidad.

¿Cuáles son tus planes de futuro?

Seguir mejorando el proceso y desarrollando nuevos productos. Estamos trabajando en un vinagre balsámico gourmet y más productos como la crema de sidra, licor de sidra, etc.

Debemos seguir educando al consumidor para que apueste por este tipo de productos y proyectos. Además es fundamental involucrar a los productores.

EsDeRaíz

Realmente es reconfortante ver como estos pequeños proyectos salen adelante con el esfuerzo y tesón de gente como Esteban, lo que está claro es que si el producto no fuera de primera calidad nada sería posible.  Sidra Pomar de Gredos, próximamente en el catálogo de EsDeRaíz.

Valores EsDeRaíz: Aprovechamiento recursos locales, producto artesano, elaboración ambientalmente respetuosa, fijación de población rural.