La Payana es un vino tinto de Garnacha que nace de una viña con más de 90 años y situada en una de las zonas más frías de Cebreros, llamada La Payana (camino del bosque). Es una única viña de 0.95 hectáreas, a unos 750 metros de altitud y con suelo granítico de textura arcillo-arenosa. 

La elaboración pasa por un pisado con los pies, dejando entre un 20% y un 30% de raspón. Fermentación espontánea con levaduras autóctonas. Se utilizan barricas francesas de tostado ligero de varios usos. No se hacen trasiegos, ni clarificados ni filtrados. Ningún proceso físico y/o químico. Tan solo una mínima dosis de sulfuroso.

Embotellado, etiquetado y lacrado a mano.