La Cabezuela: El queso artesano de cabra del Guadarrama

La Cabezuela

(Disponemos de quesos La Cabezuela en nuestra tienda on line)

Esta es una entrada especial. Con ella, inauguramos la serie de entradas dedicadas a nuestros productores y sus productos.

En las próximas fechas os iremos presentando los que, en un principio, van a dar forma a nuestro catálogo inicial de alimentación sostenible que presentaremos en Marzo. Esperamos que estas entrevistas os sirvan para conocer mejor lo que hay detrás de los productos que os ofrecemos.

La Cabezuela

1 de septiembre de 2010. Esta es la fecha clave en la reciente historia de este proyecto liderado por Juan Luis Royuela, propietario de quesos La Cabezuela, quesería artesanal de queso de cabra de Fresnedillas de la Oliva, un pequeño municipio cercano al El Escorial, a 56 km de Madrid.

La creación de la quesería se remonta a 1991, cuando los antiguos propietarios inician el negocio de fabricación y venta de quesos. No obstante, la verdadera eclosión comercial del proyecto, viene de la mano de Juan Luis Royuela que se hace cargo del negocio en 2010 y que es, actualmente su propietario y director.

Queríamos saber de primera mano las características de este proyecto. Pensamos que sus características encajaban con lo que estamos buscando para EsDeRaíz y para allá nos fuimos Valentín, encargado de hacer las fotos, y yo mismo.

Como casi todas las visitas que hacemos, desembocan en una agradable charla con los propietarios de los negocios, donde hablamos de alimentación, sostenibilidad, la consabida crisis, etc. Al final nos llevamos en una grabación y unas fotos un pedazo de su «alma».

Juan Luis Royuela es una persona muy franca. Dice las cosas según las siente y eso se nota desde el primer momento que hablas con él. Además es capaz de transmitir la pasión por su proyecto y por la calidad de sus quesos.

Este es el resumen, en forma de entrevista, de la interesante visita a la quesería La Cabezuela.

Juan Luis, ¿cuéntanos de dónde viene tu pasión por el queso y la creación del proyecto Royuela Cheese Co.?

Realmente el proyecto empieza cuando, por circunstancias, termino en mi anterior trabajo en el sector audiovisual y de la publicidad y empiezo a buscar un proyecto vital de futuro, eso que se llama “tiempo sabático”.

El mundo del queso me atraía, la idea del queso siempre había estado latente y se hace realidad con la oportunidad de dedicarme profesionalmente a esto.

Inicio una temporada de formación en Santander para conocer técnicamente el proceso de fabricación y las características de la industria y un buen día me presento en esta quesería con la intención de poder practicar la fabricación. Para mi sorpresa los anteriores propietarios me plantean la posibilidad de adquirirla.

Por suerte, dispongo de unos recursos propios que invierto en la adquisición de la quesería y ahí empieza en 2010 mi proyecto con Royuela Cheese Co. Podemos decir que me picó “la mosca del queso”.

Animada conversación

¿Cuáles son los problemas a los que se enfrenta un pequeño productor artesano para arrancar su negocio?

En mi caso, tuve suerte de encontrar un negocio funcionando con todas las licencias y autorizaciones en regla. Un proyecto como éste fácilmente puede llevar un año y medio de papeleo administrativo para contar con la licencia de funcionamiento.

Otra ventaja fue contar con los recursos económicos propios para adquirir el negocio y no tener que pedir un préstamo al banco.

Cuéntanos, ¿cómo es el proceso de fabricación del queso de cabra?

Todo empieza con la materia prima, la leche de cabra. La característica principal es la escasez de esta leche, ya que proviene de unas cabras de la raza Cabra del Guadarrama, de las cuales no quedan muchos rebaños en Madrid, ni en España. Actualmente compramos leche a dos ganaderos. La dificultad es que tenemos que comprar toda la producción del ganadero, ya que la venden habitualmente a las cooperativas y, si desvían producción para otros compradores, son penalizados.

Obviamente la calidad de la leche es fundamental para la fabricación del queso de cabra y su precio oscila dependiendo de la grasa y la proteína que tiene la leche. El origen diferente de la leche de dos pastores, dificulta el proceso de fabricación y tenemos que adaptarnos a estas circunstancias y mimar mucho como trabajar con cada lote de leche para conseguir el mismo producto siempre, en calidad y condiciones.

Una vez que tenemos la leche en la quesería a 4ºc, la sometemos a un proceso de pasteurización, son 71ºc durante unos segundos. A partir de ahí la leche pasa a una cuba de cuajado, donde haremos la adición del cuajo y los fermentos propios del queso. Realmente es aquí donde se “cocinan” nuestros quesos.

Baldas de curado

Tras el enmoldado manual, los quesos pasan a los tanques de salmuera unas 12 horas y después a la cámara de curado donde el queso permanece una semana terminando de soltar el suero y empezando a generar el moho natural, su corteza y protección definitiva.

¡¡Las baldas de esta cámara han visto pasar muchos quesos en 21 años!!.

Posteriormente los quesos van a la cámara de maduración, que tiene unas condiciones de humedad y temperatura controladas. Aquí es donde terminan de afinarse y estar listos para su etiquetado y comercialización.

El sistema de climatización y extracción de estas cámaras han sido una de las principales mejoras que hemos introducido en el proceso. A estas mejoras, añadimos el reciclaje de los sueros lácteos, que ahora se aprovechan para alimentación animal no de consumo humano. Esta es otra mejora imortante que favorece mucho al medio ambiente ya que no se vierten a depuración, ni a fosa.

Otro tema que hemos desarrollado ha sido la imagen de la marca y el etiquetado, actualizando el logotipo y los envases de los productos. Esto ha permitido salir a nuevos mercados y clientes.

Queso semicurado

Actualmente fabricamos tres tipos de queso, La Cabezuela Semicurado de 2 meses de afinado, La Bomba Curado de más de cinco meses de afinado  y nuestro queso más personal, que es el “Lingote Cremoso”, inspirado en el Brie francés pero de leche de Cabra del Guadarrama. Además hacemos otros productos como yogur de cabra y crema de queso para untar. El yogur supone una apuesta importante pues consiste en ofrecer un producto natural solo con leche y fermentos de yogur, como antiguamente. Con ello recuperamos un alimento sano y de recomendable consumo para todo el mundo.

Realmente hay que decir que la elaboradora es Adela, nuestra maestra quesera. Es la que aplica su saber y su larga experiencia para conseguir nuestros productos, veinte años la avalan. Ella es la que sabe realmente del proceso y me lo transmite día a día. Es una joya difícil de encontrar igual en España.

Adela, la maestra quesera

¿Estos proyectos ligados al sector de la agricultura y ganadería pueden ser una salida para la actual crisis en la que estamos inmersos?

En nuestro caso, si no hubiéramos apostado por seguir con el negocio, esta quesería se hubiera cerrado con la repercusión clara sobre los ganaderos y sobre las personas que trabajaban aquí.

No es fácil crear un equipo de gente que trabaje, crea en el proyecto y pueda ver en esta actividad un futuro. Lo estamos consiguiendo con trabajo, concienciación, respeto, verdad y honestidad.

Tenéis un premio en los World Cheese Awards, ¿verdad?

Pues sí, para nosotros haber obtenido este premio en 2011-2012, es un espaldarazo muy importante para nuestra quesería y solo en un año de trabajo, realmente una sorpresa. Un buen día se ponen en contacto con nosotros desde Inglaterra, donde está la sede de este premio, y nos dicen que se habían enterado que en la sierra de Madrid se fabricaba un queso de cabra artesano de mucha calidad. Mandamos la documentación y las muestras de queso y obtuvimos la medalla de bronce en nuestra categoría, entre más de 60 quesos de todo el mundo en la categoría en la que nos presentamos, “queso de cabra semicurado de corteza natural enmohecida”. ¡¡Eureka, somos los primeros de Madrid en conseguirlo!!.

¿Hacia dónde quieres orientar el proyecto?, ¿Qué nuevos productos tienes previstos?

Queremos crecer sin perder nuestra condición de artesanos, nuestra apuesta es por mejorar continuamente y el volumen de fabricación tiene el límite de la propia instalación. Actualmente fabricamos unos 2000 kg/mes y podríamos llegar fácil a los 4.500 kg/mes. La más alta calidad debe de ser siempre nuestro cénit.

Juan Luis Royuela

Gran cantidad de mi tiempo lo invierto en pensar, darle vueltas al negocio y a las posibilidades de hacer nuevos productos, mejorar el proceso, los envases, comunicar que estamos y lo que somos, estar con el equipo trabajando a diario…. Actualmente hacemos quesos con una personalidad muy marcada pero siempre estamos probando nuevos métodos y nuevos productos. Trabajamos con leche pasteurizada pero estamos probando con leche cruda, nuevos formatos, coagulaciones diferentes… etc. El yogur representa este año una apuesta. El reto, conseguir comercializarlo y difundir un producto natural, sano, de muy buena calidad y accesible para todos.

EsDeRaíz

Valores EsDeRaíz: Producto artesano y local. Preservación de la raza autóctona de cabra del Guadarrama en extensivo. Autoempleo en el mundo rural en oficios vinculados a la naturaleza y la artesanía. Producción ambientalmente respetuosa.

Productos en la tienda de EsDeRaíz: Queso semicurado cabra (500 gr, 1 Kg), Queso cabra Lingote (250 gr) , Yogur natural de cabra (140 y 400 cc), Crema de queso de cabra (finas hierbas y al ajo).

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