Actualizamos esta entrada con nuestra nueva visita a Despelta en Palazuelos (Guadalajara). Carlos Moreno es ahora el responsable comercial de esta empresa que cultiva y transforma espelta y otros cereales antiguos cultivados en ecológico y en altitud en harinas y pastas de una calidad singular. Ya disponibles en nuestra tienda online.

Hemos pasado una mañana muy entretenida viendo como Carlos ha conseguido que Despelta sea profeta en su tierra, estando presente en los mejores restaurantes/comercios de su entorno como en el recientemente estrellado El Doncel, la panadería Gustos de Antes, el restaurante del Hotel Relaix Chateaux El Molino de Alcuneza o la conocidísima Venta de Almadrones (Area 103).

Carlos nos ha enseñado sus nuevas harinas de trigos duros Corazón (Kamut) y Florencia Aurora ideales para la elaboración de pan así como los futuros proyectos de convertir Despelta en un destino de turismo ecológico-gastronómico-cultural, aprovechando el patrimonio existente en el entorno de la fábrica.

La espelta

Para los que no sepan qué es la espelta, podemos avanzar que se trata de variedades de trigo primitivo, antecesoras de los trigos hoy en día cultivados, que fueron desplazadas de nuestros campos por motivos básicamente de productividad.

Despelta (La Espelta y la Sal S.L) es la empresa que en Guadalajara (muy cerca de Siguenza) ha recuperado su cultivo y aprovechamiento, elaborando con ella varios productos como harina y pastas alimenticias.

Nos fuimos a Palazuelos para conocer de primera mano el producto, la empresa y el proyecto de la mano de Juan Ramón Vidal, su cabeza visible. Este periodista madrileño dejó el periodismo especializado en ciencia y la ajetreada vida de la ciudad, para buscar un sueño que encontró de manos de la espelta. Según sus palabras “el mundo rural nos ofrece muchas oportunidades, aquí se pueden realizar los sueños”.

Juan Ramón es una persona prudente que habla lo justo y que escucha, observa y analiza con un ligero toque de escepticismo, antes de lanzarse a hablarnos de su proyecto.

Interesante conversación sobre la ética aplicada a la empresa.

Juan Ramón, háblanos de los orígenes de Despelta

Vinimos a la Sierra Norte de Guadalajara buscando sitio para Loup, un caballo que Bárbara, mi pareja por aquel entonces, tenía en Alemania. El caballo se quedó en un pueblo llamado Carabias cerca de Ures, donde compramos y rehabilitamos una casa e iniciamos un nuevo estilo de vida.

Un buen día, Bárbara me preguntó porqué no había espelta en España. Ella es originaria de Alemania y recordaba la espelta como un producto básico siempre presente en la despensa de su familia. Esa pregunta fue la chispa que dio origen al proyecto.

Paco (Francisco Juberías Ortega, agricultor de Palazuelos, el pueblo de enfrente) y yo solíamos mantener largas conversaciones de tractor y cosechadora. El andaba buscando alternativas a los cultivos convencionales, el “sota, caballo y rey” de la agricultura al uso. Le propuse probar con la espelta, pues todo indicaba que podría adaptarse bien a nuestros lares y se trataba de una materia prima con un alto potencial de valor añadido. Y así, en un intento por aprovechar los recursos naturales de que disponíamos en la zona, decidimos en 1998 iniciar el cultivo de la espelta (Triticum Spelta).

En estos momentos, en la zona enmarcada por las poblaciones de Palazuelos, Carabias, Ures, Pozancos, Cirueches, Riosalido y La Olmeda, en las proximidades de de Sigüenza, cultivamos más de 300 hectáreas reconvertidas a cultivo ecológico.

¿Qué es la espelta?

La espelta, aunque sería más correcto referirnos a las espeltas, es un cereal de los llamados primitivos, pues las variedades originales apenas han sufrido modificaciones desde tiempos remotos.

Espelta significa cáscara en latín. Son plantas muy autónomas que envuelven y protegen fuertemente su grano; hasta tal punto que las cosechadoras no son capaces de separarlo del cascabillo. Son plantas muy equilibradas y eso se traduce en una gran riqueza nutricional y organoléptica.

Cuando iniciamos nuestro proyecto de desarrollo rural integral, allá por el año 1998, la espelta apenas se conocía en España, salvo en algunos enclaves asturianos donde se cultivaban algunas variedades conocidas como escanda. En algunos puntos de Asturias, Castilla y león, Navarra, Cataluña y aragón se está cultivando a pequeña escala. Ahora empieza a haber cierta demanda por parte de la gente que ya tiene conciencia de su calidad y que se interesa por el cuidado de su salud y su alimentación.

¿Cómo es su cultivo y el proceso de elaboración de vuestros productos?

El cultivo se lleva a cabo siguiendo las pautas de la agricultura natural o ecológica, sin

aporte de sustancias químicas (abonos y fertilizantes de síntesis, herbicidas ni pesticidas) y practicando una adecuada rotación de cultivos a fin de mantener y reponer los nutrientes de la tierra de una manera natural. Esto supone que, además de la espelta, también dispongamos de otros productos, como garbanzos y lentejas, entre otras leguminosas forrajeras, que se encargan de fijar en la tierra el nitrógeno atmosférico.

Las cosechas son aquí cortas, aunque de gran calidad. Estamos rondando los 1000 m de altitud y el agricultor de montaña debe procurarse cultivos de alto valor añadido apropiados a su entorno natural, elaborando productos finales que puedan dar valor a su trabajo.

Lo que diferencia el trabajo con la espelta de los de otros cereales, es el descascarillado. El proceso comienza en el silo que almacena la espelta, desde donde se conduce al descascarillador. A continuación, se inicia un complejo proceso de limpieza y selección, que culmina en una mesa densimétrica, donde se separan por peso específico los granos enteros de los que aún llevan cáscara y del resto de impurezas que no haya eliminado la seleccionadora.

Desde la mesa densimétrica se transporta el grano límpio hasta la tolva donde se inicia el proceso de molturación del cereal. La harina obtenida es en parte envasada y en parte usada para la fabricación de pastas alimenticias. En un pequeño edificio anexo hemos instalado un obrador con la maquinaria necesaria para fabricar pastas alimenticias ecológicas, tanto por laminación y corte como por extrusión.

También seleccionamos y aprovechamos el cascabillo de la espelta para rellenar cojines de meditación, lactancia y almohadas que también comercializamos. Aclararé, que la cáscara de espelta sintetiza bastante sílice; lo que le proporciona ciertas cualidades terapéuticas de tipo relajante o analgésico.

Para todo este proceso buscamos maquinaria específica y adaptamos otra en una labor de cuasi ingeniería. En 2002 encontramos en Alemania una máquina descascarilladora adecuada a nuestras necesidades. Ha sido un proceso largo pero estamos muy satisfechos con lo conseguido.

Además del cultivo de espelta, consideramos oportuno abordar la recuperación del trigo  negrillo, una de las señas de identidad de esta zona de la Alcarria Alta. A pesar de su bajo rendimiento en relación a otras variedades, los agricultores de antaño le daban prioridad, pues nunca les dejaba sin cosecha, al menos para el sustento familiar. Se trata también de una planta de gran rusticidad, que soporta los rigores de la meteorología local. Con él hacemos lo mismo que con la espelta: envasamos harina y elaboramos pastas.

¿Crees qué este tipo de proyectos pueden ser el futuro para el campo y una salida a la actual crisis?

Las zonas rurales nos dan algo fundamental que es el territorio sobre el cual desarrollar nuestros proyectos. La política demográfica de concentrar la población en zonas urbanas masificadas mientras creamos desiertos rurales alrededor no es obviamente adecuada. Nuestro proyecto tiene como objetivo contribuir a la mejora de las perspectivas de crecimiento económico y demográfico de la comarca.

En este momento llaman a Juan Ramón al teléfono y después de atender la llamada nos cuenta que ha recibido decenas de currículos en respuesta a una información aparecida en prensa acerca de su modo de vida y la actividad de la pequeña empresa.

Tenemos una visión holística del proyecto. El grano de espelta es la base para desarrollar muchas otras cosas. Queremos elaborar nuevos productos, generar nuevas actividades, relacionadas tanto con la producción como con la cultura o la restauración, en cualquier sentido que quiera entenderse.

El patrimonio paisajístico y cultural de esta zona es inmenso y nos gustaría que la empresa pudiera ser un crisol de actividades al respecto. Por ponerte un ejemplo, tenemos por aquí cerca, en la zona de Imón y Olmeda, unas antiguas salinas que nos gustaría recuperar. Aquí tenemos espacio y tiempo. El hecho que se haya despoblado la zona ha mantenido intacto el entorno.

¿Por qué una certificación ecológica?

La certificación viene porque no hay un camino más directo para buscar la credibilidad. Nosotros teníamos una buena base, puesto que nuestra filosofía de respeto al medio era clara. No obstante, cuando uno comienza, la certificación es un buen método para “demostrar” a tu potencial cliente esa filosofía. Hoy en día quizá ya no sea tan útil puesto que nuestros clientes nos conocen. Además, es injusto que a pequeños proyectos como el nuestro se les grave con los costes de la certificación. Por otro lado la certificación puede servir de coladero para gente que no produzcan con calidad. Sería más interesante otros modelos como la autocertificación o certificación colaborativa. Es una cuestión de confianza.

¿Cuál es el perfil de vuestro cliente?

Nuestro cliente es un consumidor consciente, ha aprendido a elegir. También hay otro tipo

de consumidor que llega a nuestros productos por temas de salud como intolerancias, alergias, etc.

¿Cuáles son los problemas de este tipo de proyectos?

Hay muy pocos productores en España de este tipo de productos. Si no hay oferta suficiente no hay red que genere más demanda. Debemos trabajar por crear un red de consumo de estos productos donde se facilite la difusión en otros territorios. El Establecimiento de redes alternativas es fundamental para tener cohesión. Se colabora en los mercadillos ecológicos para dar a conocer productos de unos sitios a otros. Pero lo que realmente debemos hacer es ponernos a inventar y descubrir.

 Por otro lado, aunque en nuestro caso nos ha apoyado desde el principio, la administración debe dejar hacer, más que subvencionar.

¿Cuáles son los planes de la empresa para el futuro?

Seguir desarrollando esa visión global. La instalación de otro obrador equipado con horno de leña nos permitirá elaborar panes y repostería de gran calidad, que habrán de alcanzar renombre en la comarca y que cuentan con un importante mercado potencial en la vecina capital, Madrid. El proyecto está a la espera de arrancar con la o las personas que tengan el interés y el conocimiento necesario. La clave es encontrar buenos compañeros de viaje.

Actualmente también estamos colaborando en la investigación de algunas universidades, en aspectos relacionados con la recuperación de semillas de calidad. También se están usando nuestros campos para proteger una planta endémica del parque natural del Río Dulce asociada al cereal. Es un aspecto importante que da valor al proyecto.

Como complemento a las actividades agropecuarias, nos proponemos ofrecer en el futuro algunos otros servicios, tanto de carácter comercial como recreativo y cultural. Con el tiempo, y si se van cumpliendo las expectativas, podríamos abordar incluso actividades de alojamiento y hostelería, cursos, talleres, exposiciones, encuentros musicales y otras manifestaciones de tipo cultural. Estamos en la Ruta del Quijote, y por estos lares no hay nada de este estilo, que pueda servir de atractivo y escaparate al visitante.

Una reflexión

La misión de un proyecto como este no es crecer indefinidamente, el objetivo es ser felices. Si nos basamos solamente en las cuestiones económicas nos pondremos unas orejeras, necesitamos una visión holística.

EsDeRaíz

Interesante reflexión, anteponer la felicidad en el mundo empresarial al crecimiento indefinido de beneficios, nos da una idea de lo que podemos encontrar en este proyecto tan interesante.

Valores EsDeRaíz: Creación de empleo en el ámbito rural, recuperación de variedades autóctonas, cultivo ecológico, producto artesano y natural.

Productos en la tienda online EsDeRaíz: Harinas, pastas y legumbres