Elaborando cuajada artesana

Que placer comerse una cuajada de verdad!, al margen de esos sucedáneos que a veces nos cuelan en supermercados y restaurante, la cuajada artesana es uno de los mejores postres lácteos que podemos encontrar.

La historia de la cuajada es tan antigua como la de la ganadería, cuando de manera casual el hombre descubre el cuajo (del estómago de animales o vegetal) empieza la elaboración de cuajada y por consiguiente de queso. No olvidemos que la cuajada es el paso inicial para elaborar queso, de hecho la cuajada es el resultado de un proceso bioquímico mediante el cual la proteína de la leche es atacada por una enzima del cuajo que provoca su cuajado y su separación del suero.

Elaborar una auténtica cuajada artesana es muy sencillo, solamente debemos tener en cuenta dos factores, por un lado la calidad de las materias primas, leche de oveja y cuajo y por otro lado la temperatura a la cual se realiza la reacción.

Lo ideal es partir de una leche de oveja de calidad, también podemos hacerla con otras leches pero es sabor varía bastante. La leche debe ser entera y fresca (pasteurizada solamente no uperisada). Por otro lado está el cuajo, el cuajo procede del estómago de los rumiantes o de determinadas plantas como el cardo. Actualmente existen cuajos elaborados obtenidos en laboratorio muy fáciles de utilizar.

La temperatura es el otro factor primordial, la reacción es ideal a una temperatura de 55 grados, por encima o por debajo no conseguiremos el cuajado ideal de la leche (aspecto y textura suave y tersa). Para los que no tengan un termómetro en casa, la temperatura ideal coincide con el inicio de humeo de la leche al ser calentada en el fuego.

Disponemos el cuajo en los envases que queramos utilizar, echamos la leche a esa temperatura y en menos de 1 minuto tendremos una cuajada auténtica.

En EsDeRaíz trabajamos con Postres Ultzama, esta empresa familiar procedente de navarra elaboran cuajada y disponen de una leche estupenda para hacerlo nosotros mismos. En este video podéis ver a Antonio Ziganda, su gerente, demostrándonos como se elabora una cuajada auténtica.

La elaboración de la cuajada es tradicional en Navarra y País Vasco, aunque la podemos encontrar en casi toda la cornisa cantábrica. En el caso de Navarra, la cuajada es el postre por excelencia, sobre todo en los valles del norte donde podemos encontrar las ovejas de las que se obtiene su principal materia prima. En el valle de Ultzama la cuajada es, además de un postre, una tradición que está muy presente en cualquier celebración o reunión de familiares y/o amigos.

Antiguamente se ordeñaba a las ovejas con el Kaiku especie de jarra de madera de forma inclinada perfectamente ergonómica para ordeñar a las ovejas (esto se hace por detrás, en el caso de las vacas se hace de costado). Cuando los utensilios eran mayoritariamente de madera se utilizaba para hervir la leche unas piedras que, puestas al rojo vivo previamente, se echaban en la leche para esterilizarla y ya de paso otorgarle ese peculiar sabor a requemado o kizkilurrin .

EsDeRaíz

 

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