Tierra Dulce, chocolate con mayúsculas


(Disponemos de un amplio surtido de chocolates ecológicos Tierra Dulce en nuestra tienda on-line)

El Cacao

Nos gusta el chocolate, ¿a quién no? diréis, nos gusta el chocolate, pero unos más que otros. En esta visita, además de poder presentaros a Yolanda y Paúl hemos aprendido de chocolate, tan común en nuestra dieta y tan desconocido.

Este producto que trajeron los españoles de América donde era una bebida sagrada utilizada ceremonialmente, como moneda y por los guerreros antes del combate y que fue inicialmente rechazada por la sociedad de aquel tiempo para caer rendida posteriormente ante su sabor y sus propiedades, es realmente un desconocido, no hay mucha gente que conozca el proceso de elaboración ni los factores que hacen que un chocolate sea de mayor calidad que otro.

Aprovechando un viaje a Asturias, nos fuimos hasta Zamora, concretamente a Moraleja del Vino donde está el obrador de Tierra Dulce. Allí, de una manera completamente artesanal elaboran el chocolate de la mayor calidad y con ingredientes de cultivo ecológico. Este es el resumen de una visita muy dulce.

Yolanda, Paúl ¿De dónde viene la idea de un obrador de chocolate?

Nosotros venimos del mundo de la artesanía, tenemos un taller de encuadernación artesanal y teníamos claro que la nueva linea tenía que ser artesana y ecológica (por convicción). Pensamos que el chocolate era un producto estupendo que nos gusta mucho y que podría tener un hueco en el mercado.

Yolanda y Paúl

Nos formamos en León en una escuela de repostería, aunque realmente el chocolate se aprende a hacer en la piedra, templando unos cuantos kilos se aprende fenomenal. En esta zona de Castilla León hay tradición chocolatera, especialmente de chocolates denominados popularmente “de hacer”. Llevamos apenas un año haciendo chocolate y estamos muy contentos con los resultados, al principio es un sistema prueba-error hasta que das con la fórmula y coges un poco de práctica.

¿Qué se necesita para hacer chocolate?

La clave del chocolate es el templado, el templado es el proceso de bajar la temperatura del chocolate fundido desde unos 50 grados a una temperatura de unos 28 grados adecuada para trabajar con el y que el chocolate obtenga esa textura crujiente y brillante.

La materia prima fundamental del chocolate es el cacao, el cacao es un árbol de escaso porte que se cultiva en zonas tropicales de África y Latinoamérica. Este cacao (me muestran una mazorca de cacao, una especie de almendra gigante en cuyo interior están las semillas de cacao) se cosecha, se extraen las semillas y éstas son tostadas, machacadas y refinadas (el cacao puro tiene un intenso sabor amargo). Este cacao es exportado a Europa donde se elabora el chocolate, nosotros adquirimos las gotas de chocolate a partir de las cuales fundimos y templamos nuestras tabletas. Actualmente estamos trabajando con cacao de República Dominicana y Ecuador (para el chocolate intenso) siempre de comercio justo y de cultivo ecológico.

Con las manos en la masa

Del cacao se extrae la pasta de cacao y un aceite que es la manteca de cacao, estos dos ingredientes junto con el azúcar conforman el chocolate. Utilizamos azúcar integral de caña de cultivo ecológico.

El chocolate se clasifica en % de cacao, cuanto más porcentaje de cacao contiene, el chocolate tiene un sabor más intenso y más amargo. El chocolate blanco por ejemplo es blanco porque solo tiene manteca de cacao y azúcar, por eso es más caro.

¿Qué diferencia un chocolate artesano de uno industrial?

Básicamente en la calidad del cacao, un chocolate puede tener un alto porcentaje de cacao pero ser de pésima calidad. Por otro lado tenemos la manteca de cacao, los chocolates más industriales utilizan sucedáneos de la manteca de cacao como harina, mantequilla, aceites vegetales, etc. Por último tenemos el porcentaje de azúcar, los chocolates industriales tienen grandes cantidades de azúcar, más azúcar y menos cacao.

Realmente el consumidor se engancha a la azúcar, no tanto al cacao.

Nosotros trabajamos con chocolate de cobertura, es el chocolate de mayor calidad utilizado en bombonería y coberturas.

¿Qué variedad de chocolates tenéis?

Elaboramos una gran variedad de chocolates, tenemos chocolate negro de distinto porcentaje de cacao (80%, 72 y 58%, probando los 3 tipos me sorprende realmente los matices de sabor completamente diferentes de cada chocolate), elaboramos también chocolate con leche y chocolate blanco. Estos tipos se combinan con sutiles toques de diferentes sabores para lo cual utilizamos aceites esenciales, licores o frutas de gran calidad y procedencia ecológica.

Algunos de los sabores más originales son chocolate con flor de sal, con naranja, con café, limón, a la menta, al romero, frutos secos, trufados, etc.

Hacemos otros productos como huevos y piruletas para los niños y figuras para regalo.

¿Cual es el perfil de vuestros clientes?

Nuestros clientes son aficionados al chocolate que se acercan a nuestro producto con la curiosidad de probar un chocolate de calidad ecológico, realmente resultan sorprendidos por la calidad, por el sabor y por la diferencia entre nuestros chocolates y los industriales.

Tenemos muchos clientes acérrimos al chocolate negro de mayor porcentaje y solo están interesados en este productos, a otros clientes les llama la atención otros sabores. En los chocolates de sabores hemos buscado toques sutiles que no enmascaren el sabor al cacao.

El Surtido

Una última reflexión

Somos una empresa familiar y muy artesanal,  las otras materias primas además del cacao, las compramos a los productores más cercanos posible, por ejemplo los frutos secos vienen de la comarca de Tras os Montes, de una agrupación de productores, la miel de una elaboradora de Palencia….

No podemos (ni tampoco lo buscamos) producir grandes cantidades, queremos elaborar lo justo, de buena calidad y buscando sabor, que si decimos que tiene miel, que la lleve y sepa a ello, por ejemplo. Nada de aditivos químicos, nada de aromas artificiales… no añadimos al chocolate grasas de menor calidad o harinas. Pretendemos hacer un producto artesano de calidad y que nuestra familia pueda vivir de ello, sin más.

Para el próximo año queremos hacer otros productos como bombones, chocolate a la taza, turrón, etc.

EsDeRaíz

Valores EsDeRaíz: Producto artesano, fijación población rural, producto ecológico, producto natural (sin aditivos).

Productos en la tienda EsDeRaíz: Chocolate negro, con leche, blanco de diferentes sabores, gotas de chocolate.

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2 Comments

  1. Siempre he pensado que el chocolate puede ser un gran regalo, y viendo que existen personas que se dedican a fabricarlo con tanto empeño y dedicación, aún más! 🙂
    Silvia

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